Desenvolvimento de um azeite com aroma a limão

• Autor(a) principal: Santos, Sandra Isabel Fidalgo dos
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/3973
• topic: Tecnologia alimentar; Processamento dos alimentos; Azeite; Aromatizantes

Foram preparadas amostras de azeite aromatizadas com casca de limão, uma com 10,5g/kg à qual foram retiradas as cascas após 7 dias e outra com 5g/kg onde a casca permaneceu ao longo do estudo, tendo a sua estabilidade sido acompanhada ao longo de 60 dias.Verificou-se que o índice de acidez de ambas as amostras se manteve estável ao longo de todo o estudo, no entanto o índice de peróxidos sofreu variação ao longo do tempo atingindo, no final do estudo, valores acima dos regulamentados para este parâmetro (20meq.O2/kg).A quantidade de limoneno extraída da casca de limão para o azeite, revela valores sem oscilações significativas, não havendo portanto perdas ao longo do tempo. A PCA (Análise de Componentes Principais) aplicada aos espectros de FTIR permitiu classificar o azeite aromatizado ao longo do tempo mostrando uma separação entre azeites com valores de índice de peróxido inferior e superior a 20meq.O2/kg). A utilização da Alta Pressão (AP) na extracção de limoneno, permitiu concluir que as amostras pressurizadas apresentam um teor de limoneno mais elevado do que as aromatizadas à pressão atmosférica. Os valores de extracção mais elevados (±30Ig/kg) foram obtidos a 100 MPa durante 15 minutos, tendo-se obtido, com estas condições experimentais, quase o dobro da quantidade de limoneno extraída à pressão atmosférica. Procedeu-se ainda à extracção do azeite recorrendo a AP reduzindo a quantidade de azeite envolvida (pressurização em saco). Os resultados obtidos com frasco, concluindo-se que existe similaridade no que diz respeito à quantidade de limoneno extraída. Nas mesmas condições, foi realizado um ensaio que permitiu avaliar a quantidade de casca de limão a partir da qual, mantendo-se a quantidade de azeite, se atinge o equilíbrio de extracção, o que em termos industriais permitirá a diminuição de custos inerentes à redução de matéria-prima. Verificou-se que os valores determinados para o índice de acidez e índice de peróxidos do azeite submetido a AP, encontram-se dentro dos valores regulamentados para esses parâmetros químicos, mesmo após os 30 dias. Sugere-se ainda, como alternativa industrial à aromatização de azeite com casca de limão, a preparação de uma amostra de azeite intensamente aromatizado com limoneno de casca de limão, podendo ser usada em diluições, ajustando-se a quantidade de limoneno desejada e sem que o azeite necessite de estar em contacto com as cascas de limão.