Aromatização e fortificação de azeites virgens - Análise da situação no mercado português

• Autor(a) principal: Lamas, Sandra
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/24709
• topic: Azeite virgem; Agentes aromatizantes; Aromatização por contato; Co-extração; Fortificação; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

A aromatização e fortificação de azeites virgens é uma tendência em crescimento. Sendo que, os azeites aromatizados e fortificados podem apresentar algumas vantagens. No caso dos azeites aromatizados, podem contribuir para o enriquecimento das caraterísticas sensoriais, aumento do tempo de vida útil, incorporação de compostos com atividades biológicas, como por exemplo antioxidantes que contribuem para o aumento da resistência à oxidação. Como desvantagens da aromatização de azeites aponta-se o fato da adição de aromatizantes poder contribuir para mascarar defeitos sensoriais, e desta forma constituir uma fraude para o consumidor. Em termos sensoriais, o excesso de aromatizante pode tornar desagradável o sabor do azeite. Por sua vez a fortificação terá a vantagem de incorporar um determinado composto ou extrato com propriedades específicas, contribuindo desta forma para o enriquecimento biológico do azeite, mas também pode aumentar a turbidez e ter um aspeto menos agradável e sensorialmente menos apelativo para o consumidor. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a situação acerca dos azeites aromatizados comercializados no mercado nacional. Desse modo, realizou-se um levantamento das empresas que comercializam azeites aromatizados, obtendo 64 empresas, distribuídas por todo o território nacional, que no seu conjunto comercializam 226 referências diferentes de azeites aromatizados. A grande maioria das empresas comercializa entre três e quatro referências de azeites aromatizados. Do total das referências analisadas 154 são azeites aromatizados com um único agente, dos quais 46 % correspondem à aromatização com plantas aromáticas, maioritariamente alecrim e orégãos. Em azeites com combinações de dois ou mais agentes aromatizantes as plantas aromáticas, maioritariamente loureiro e especiarias, sobretudo pimentas, representam 68 %. Nos azeites analisados, a capacidade líquida das embalagens que predomina foi de 250 mL, enquanto que a técnica de aromatização mais utilizada pelas empresas com 71,7 % é a aromatização por contato permanente entre o azeite e o agente aromatizante. O número de azeites fortificados foi muito baixo. Desse modo, o mercado nacional de azeites aromatizados disponibiliza uma vasta gama de opções, desde vários agentes aromatizantes, diferentes capacidades líquidas, vários métodos de aromatização e diferentes embalagens.