Otimização de métodos de avaliação da maturação fenólica em uvas tintas

• Autor(a) principal: Silva, Catarina Armanda Martins
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/22222
• topic: Biotecnologia alimentar; Uvas; Fenóis

O grau de maturação da uva é um fator importante e decisivo na vinificação uma vez que condiciona a qualidade do vinho. Por isso, é fundamental avaliar a maturação fenólica da uva, nomeadamente a nível do conteúdo em antocianinas e polifenóis totais, uma vez que estes compostos têm elevada influência na qualidade organolética no futuro vinho, nomeadamente na cor e sabor. Neste trabalho foram analisadas amostras de uvas tintas de 9 produtores e de diferentes castas, como Syrah, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouchet, Merlot, Aragonez, Touriga Nacional, Vinhão, Espadeiro e Castelão. A avaliação da composição fenólica foi feita usando o método de Glories (método convencional) e o Método rápido (MRap). O objetivo do trabalho foi avaliar a eficiência do MRap e otimizar esta metodologia para uma resposta rápida e exata na avaliação da composição fenólica das uvas ao longo da sua maturação. Os resultados do método de Glories demonstraram que as antocianinas totais e extratáveis aumentaram ao longo do tempo para todas as castas, enquanto a taxa de extratibilidade das antocianinas diminuiu. Os valores obtidos para os parâmetros de antocianinas totais (AntT), antocianinas extratáveis (AntE), índice de compostos fenólicos totais (IPT) e índice de maturação fenólica (IMF), utilizando o MRap, foram comparados com os obtidos no método Glories para as diferentes castas. A comparação entre os valores obtidos pelos dois métodos revelou que, apesar de existir uma correlação para a maioria das castas, os valores absolutos obtidos pelo MRap eram superiores em relação ao método de Glories. Esta variação deveu-se principalmente a uma extração superior no MRap devido à temperatura superior usada durante a análise. Uma metodologia foi otimizada conjugando os princípios dos dois métodos, Glories e MRap. Esta metodologia apresentou r2 para AntT, AntE e IMF de 0,92, 0,84 e 0,67, respetivamente, enquanto o grau de significância da correlação foi inferior a 0,01 para AntT e AntE e inferior a 0,05 para o IMF, revelando uma boa capacidade para prever todos os parâmetros analisados. Em suma, o MRap apresenta-se como uma boa alternativa aos métodos convencionais, tendo como vantagem a diminuição do tempo e recursos. A metodologia otimizada obteve resultados promissores, que tem a vantagem acrescida de ser uma alternativa mais económica.