Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses

• Autor(a) principal: Rodrigues, Márcia Margarida Leitão
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/21362
• topic: Maionese; Oxidação lipídica; Rancificação; Antioxidantes; Índice de peróxidos; Índice de p-anisidina; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

Este trabalho pretende estudar o efeito dos principais fatores causadores de oxidação lipídica em maioneses e consequente rancificação, num contexto de indústria alimentar, e formas de evitar este fenómeno, nomeadamente através da introdução de antioxidantes. Os antioxidantes ensaiados foram principalmente de origem natural, numa tentativa de substituir o antioxidante sintético EDTA e os fatores pro-oxidantes estudados foram o teor de óleo presente, a qualidade da água, a temperatura do óleo e o volume de headspace. Foram produzidas laboratorialmente maioneses de três tipos diferentes no que diz respeito ao teor de óleo, nomeadamente maioneses low-fat, medium-fat e fat, que foram analisadas ao longo do tempo de armazenamento (4 meses em condições ambientais simples e um período de acondicionamento em câmara climática para permitir um envelhecimento acelerado e análises aos 7 e 9 meses). Estas maioneses foram analisadas em termos de Índice de Peróxidos, Índice de p-Anisidina e por provas sensoriais, de forma a detetar e avaliar o desenvolvimento de oxidação lipídica ao longo do tempo de prateleira. Deste trabalho concluiu-se que em maioneses low-fat e medium-fat, as misturas de tocoferóis com antioxidantes quelantes de metais permitem obter resultados equiparáveis aos obtidos com o antioxidante sintético EDTA. No entanto em maioneses fat, nenhum antioxidante natural apresenta melhor capacidade antioxidantes do que este.