Efeito da aplicação de produtos enológicos na eliminação de aflatoxinas e na qualidade do vinho tinto

• Autor(a) principal: Ferreira, Ana Beatriz Couto
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/10541
• topic: Aflatoxinas; segurança alimentar

As aflatoxinas, quimicamente definidas como difuranocumarinas, são metabolitos secundários produzidos por fungos filamentosos, maioritariamente pelas espécies Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Podem estar presentes numa grande variedade de alimentos destinados ao consumo humano. As aflatoxinas B1 e B2 são duas micotoxinas altamente tóxicas que às vezes aparecem em vinhos. Atualmente, nenhuma solução tecnológica está disponível para reduzir ou eliminar as aflatoxinas dos vinhos quando estas estão presentes. Assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar a ação de dez produtos enológicos comerciais com diferentes características na remoção de aflatoxinas (B1 e B2) utilizando vinho tinto artificialmente contaminado com aflatoxinas (B1 e B2). O produto enológico que se mostrou mais eficaz na remoção das aflatoxinas (10 g/L no total) foi a bentonite (B) com uma percentagem de remoção de 100% para a AFB1 e cerca de 82% para a AFB2. O caseinato de potássio também se mostrou eficaz, com percentagem de remoção na ordem dos 60 e 70% respetivamente. A polivinilpolipirrolidona (PVPP) 15%, a quitosana 13% para a AFB2 e carboximetilcelulose (CMC) 7% e 18% de remoção para a AFB1 e AFB2. A proteína de ervilha e a manoproteína não produziram uma redução considerável destas aflatoxinas no vinho. Foi também estudado o impacto destes produtos enológicos sobre as características físico-químicas do vinho, nomeadamente nos parâmetros da cor, e compostos fenólicos totais, flavonóides, não flavonóides e antocianinas totais e monoméricas e no perfil fenólico dos vinhos obtido por HPLC. A bentonite no vinho tinto, causou um impacto nas características cromáticas do vinho (E * = 4,80) devido à diminuição das antocianinas totais, embora essa diminuição tenha sido de apenas 1,5 pontos na intensidade da cor. Considerando a alta eficiência da bentonite na remoção de aflatoxinas B1 e B2 e apesar do impacto na cor do vinho tinto, a bentonite é uma solução tecnológica muito boa para a remoção de aflatoxinas em vinhos tintos. Os resultados obtidos podem fornecer informações uteis para o sector vitivinícola, na seleção do produto enológico mais apropriado na remoção das aflatoxinas, quando presente no vinho, reduzindo a toxicidade e melhorando simultaneamente a qualidade e segurança alimentar