DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS DE COZINHA CRIATIVA COM BASE EM UM PRATO TRADICIONAL: O BAIÃO DE DOIS

• Autor(a) principal: Araújo, Márcio Erivaldo
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/143936
• topic: Gastronomia; Cultura Alimentar; Baião de Dois; Ceará; Cozinha Criativa; Gastronomia Contemporânea; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Nas últimas décadas ocorreu uma grande revolução na cozinha contemporânea. Surgem novos chefes, técnicas, tecnologias e equipamentos e utilização de novos ingredientes que revolucionam o processo de criação na gastronomia, novos paradigmas se impõem, surgindo uma cozinha criativa e autoral, sob esse enfoque o autor apresenta o tema deste estudo. Tem como objetivo geral apresentar o Baião de Dois (prato de arroz e feijão), uma comida típica da Região Nordeste do Brasil, especificamente do estado do Ceará, respeitando e valorizando os seu o receituário tradicional, mas utilizando conceitos de cozinha criativa. Pretende-se desta forma, modificar e contribuir na mudança de paradigmas associados a uma refeição de gastronomia contemporânea. Para responder ao objetivo traçado procedeu-se a revisão da literatura e ao estudo empírico de cariz qualitativo tendo-se constituído um grupo focal e aplicados questionários de avaliação sensorial utilizando método hedônico. Os resultados do estudo empírico permitiram desenvolver o Menu Degustação Emoções, apresentado em três momentos: Entradas (Verdes Mares, Beatas de Padre Cícero, Flores de Pau Branco, Pedra da Batateira); Pratos Principais (Cariri, Inhamuns); Sobremesas (Milagres e Lampião, Maria Bonita). Para o sucesso deste menu muito contribuiu a liberdade na criação de novos pratos, garantindo a essência da receita através do sabor e ingredientes, que permitiram criar uma assinatura própria na construção e reinterpretação do receituário tradicional. O uso dos ingredientes arroz e feijão em todo o menu apresentado mostra a versatilidade desta combinação, que através da aplicação de determinados conceitos, sabores, técnicas e processos de cozinha criativa, possibilitam transcender paradigmas associados a receitas tradicionais, conforme apreciações, interpretações e experiências da avaliação hedônica do Menu Degustação Emoções, validando assim os objetivos deste estudo.