Desenvolvimento de um conjunto de Workshops destinados a profissionais de cozinha para a introdução dos conceitos, técnicas e aplicações da cozinha molecular

• Autor(a) principal: Ávila, Mayara Cristina Pinheiro de
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/113758
• topic: Cozinha e Ciência; Cozinha Molecular; Hidrocolóides; Gastronomia molecular; Workshop; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

A transmissão do conhecimento da gastronomia, abordando produtos e processos com uma fundamentação baseada no conhecimento científico, ainda não é algo muito difundido na formação dos gastrônomos e cozinheiros. As publicações e obras que tratam, especificamente, das novas técnicas, ingredientes e receitas desenvolvidas nas últimas décadas e usadas no que é referido como cozinha modernista, ou também como cozinha molecular, e que façam uso de uma linguagem de fácil entendimento é algo muito escasso. Cursos com uma fundamentação teórica e que possuam a prática justificada pela teoria, e que têm como público alvo principalmente os profissionais que não possuem conheci mentos científicos de base é algo igualmente raro. Visto isto, e por saber que a transmissão do conhecimento de cozinha em geral e, em particular, da cozinha molecular na formação de profissionais da gastronomia só será eficiente se houver a inserção do conhecimento teórico de uma forma concreta e aplicada a essas técnicas, este trabalho tem como objetivo principal o desenvolvimento de três workshops, para a transferência de conhecimento de forma adequada para profissionais da área da gastronomia, e o público em geral. Para isto, foram produzidos materiais de apoio prático e teórico, com fundamento científico, porém com linguagem clara, cativante e acessível, que incentive os participan tes não apenas a executar as preparações, mas a dominarem as novas técnicas, criando base para que possam aplicar esses conhecimentos no desenvolvimento de criações pró prias. Devido à pandemia de Covid19, foi preciso fazer algumas adaptações para testar o trabalho desenvolvido. Assim, foram criadas duas sessões de workshops onlines para que fosse possível obter um retorno sobre a didática e linguagem utilizadas no material. Atra vés dos resultados obtidos nestas sessões, com participantes com formações diversifica das, foi possível validar a abordagem implementada.