Caraterísticas físico-químicas dos vinhos tintos provenientes das sub-regiões da Região Demarcada do Dão

• Autor(a) principal: Almeida, Sara Campos de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/22837
• topic: Bioquímica alimentar; Viticultura - Região Demarcada do Dão (Portugal); Clima - Região Demarcada do Dão; Vinho - Análise química

A Região Demarcada do Dão é uma das regiões produtoras de vinho mais antigas do país, que se encontra dividida em sete sub-regiões. No entanto, esta divisão parece não refletir a diversidade de características desta região, nem está suportada em dados objetivos. As condições edafoclimáticas de uma região vinícola, como a temperatura, a precipitação, a exposição solar, o tipo de solo e a altitude, podem influenciar vários processos bioquímicos na videira, com potencial impacto na uva, afetando a fotossíntese, a respiração, a acumulação de açúcares e de compostos fenólicos responsáveis pela cor (antocianinas e taninos), entre outros. Tais alterações, podem ser refletidas nos parâmetros físico-químicos do vinho, os quais podem ser avaliados através de um conjunto de metodologias habitualmente utilizadas em laboratórios de enologia. Esta dissertação foi realizada na Comissão Vitivinícola Regional do Dão, cuja principal função é o controlo da qualidade e a certificação dos vinhos produzidos nesta região vinícola. O trabalho foi organizado em duas fases: a primeira teve como objetivo conhecer o laboratório bem como a aprendizagem dos métodos a realizar. Foi possível acompanhar o processo necessário para a certificação de um vinho, o funcionamento interno do laboratório e assistir e participar em provas sensoriais, proporcionando um grande enriquecimento pessoal e profissional. A segunda fase consistiu na avaliação dos parâmetros físico-químicos de vinhos tintos provenientes das sete sub-regiões e de anos de colheita entre 2008 e 2015, através da aplicação de metodologias implementadas nos laboratórios da Comissão Vitivinícola Regional do Dão. Os parâmetros físico-químicos analisados foram a massa volúmica a 20ºC, o extrato seco total, a acidez total, a acidez volátil, o pH, os sulfatos, os cloretos, o título alcoométrico volúmico adquirido, o dióxido de enxofre livre, combinado e total, a intensidade da cor, a tonalidade, os fenóis totais, as antocianinas, o ferro, o cobre, o ácido cítrico, os açúcares totais, os álcoois superiores totais e fenóis voláteis. O laboratório encontra-se acreditado na realização de 15 dos métodos e utiliza 11 na certificação de vinhos tintos. De todos os parâmetros analisados, a intensidade da cor, a tonalidade, os fenóis totais, as antocianinas, os álcoois superiores totais e o metanol não são acreditados nem utilizados na certificação de vinhos pela Comissão Vitivinícola Regional do Dão. Verificou-se que, nas garrafas de vinho tinto analisadas, eram respeitados os parâmetros com limite legal estipulado. Para os parâmetros da acidez total, cloretos e ácido cítrico, verificou-se que as sub-regiões de Alva, Terras de Azurara e Besteiros, respetivamente, apresentavam diferenças significativas para mais do que uma das restantes sub-regiões. No entanto, não foi possível observar estas diferenças em relação às condições edafoclimáticas das sub-regiões, sendo que as diferenças do ácido cítrico se deviam ao processo de vinificação utilizado por um produtor dessa sub-região. Verificou-se uma relação entre os parâmetros da intensidade da cor e dos fenóis totais. Através do parâmetro da tonalidade foi possível distinguir a sub-região com maior número de vinhos velhos (Terras de Senhorim) da sub-região com maior número de vinhos novos (Castendo). De modo a perceber qual dos fatores sub-regiões ou ano tinha maior influência na variabilidade apresentada pelos resultados foi realizada uma Análise Simultânea dos Componentes, concluindo-se que o ano de colheita tem uma maior influência na distinção dos vinhos do que o fator sub-região. Em conclusão, com este trabalho, verificou-se que os parâmetros físico-químicos analisados em 106 vinhos tintos da Região Demarcada do Dão, produzidos entre 2008 a 2015, não permitiram definir características diferenciadoras em relação às sete sub-regiões. Por outro lado, observou-se que o ano de colheita tem uma relevância significativa na distinção entre os vinhos analisados.