Avaliação de procedimentos e práticas de higiene das mãos e de superfícies que contactam com alimentos : estudo transversal observacional em estabelecimentos de venda a retalho de produtos da pesca frescos nos Mercados Municipais de Lisboa

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Rafael de Sousa
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/21730
Resumo: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
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Para isso, a aplicação de boas práticas higiénicas é fundamental. Este estudo teve como objetivo a avaliação dos procedimentos e práticas de higiene das mãos e de superfícies que contactam com géneros alimentícios em estabelecimentos de venda a retalho de produtos da pesca frescos nos mercados municipais de Lisboa. Para isso, 74 estabelecimentos foram avaliados em 18 mercados. Os titulares das empresas foram entrevistados utilizando um inquérito para caracterização demográfica, e realizou-se auditoria para verificação de requisitos associados a procedimentos e práticas de higiene das mãos e de superfícies em contacto direto com alimentos. Os dados obtidos nas entrevistas revelaram que 68% dos inquiridos tinham 50 ou mais anos de idade, sendo que 15% tinham mais de 70 anos. A maioria (74%) possuía nível de ensino básico e 7% eram analfabetos. Relativamente à formação profissional em higiene e segurança alimentar, 80% dos titulares tinha frequentado este tipo de formação. Ainda assim, notou-se a necessidade de uma atualização dos conhecimentos dos trabalhadores. Verificou-se que 15% dos participantes apresentavam um sistema documental de gestão da segurança alimentar. Os procedimentos de higienização das mãos não foram realizados de forma correta. Cerca de 40% dos manipuladores usava luvas de borracha reutilizáveis, contudo observaram-se falhas na manutenção higiénica das mesmas. A maioria dos estabelecimentos (73%) não tinha sistema de água quente instalado. Em relação ao procedimento de higienização das superfícies que contactam com géneros alimentícios, nalguns estabelecimentos os métodos de higienização observados foram incompletos e/ou incorretamente aplicados, todavia em 13,5% dos casos executaram-se todas as etapas previstas corretamente. Os resultados evidenciaram a necessidade de investimento na sensibilização e formação dos trabalhadores relativamente às práticas de higiene e aos sistemas de gestão de segurança alimentar.ABSTRACT - Assessment of hygiene procedures in fresh fishery products retailers of Lisbon's traditional food markets - Fresh fishery products consumption has a long tradition in Portugal. Fresh fish retailers represent an important link in the food chain continuum, as these food business operators have the responsibility of assuring that perishable fresh fish will get to the consumer as fresh as possible, which relies greatly on the prevailing hygienic conditions e practices. This study aimed to assess the compliance of hygiene procedures by fresh fish retailers in Lisbon’s traditional food markets. For that, 74 operators were assessed in 18 food markets. Business owners were interviewed for demographic data collection and an audit was performed, using a checklist considering specific hygiene requirements. Business owners’ interviews revealed that 68% of the participants were aged 50 or plus e 15% were over 70 years old; while 7% were illiterate, the majority (74%) had basic education level. Additionally, most of the participants (80%) had basic training in food hygiene e safety, but were in need of an update. Audit results demonstrated that only 15% of the establishments presented food safety management system related documents, such as the ones contemplated in the hygiene program. Most of the establishments (73%) lacked hot water for hand-washing purposes. Even though some operators wore reusable rubber gloves, hand-washing procedures were in most cases incomplete, and gloves were not considered in the regular hygiene practices. Regarding food-contact surfaces hygiene procedures, most of the observed cases did not use a proper cleaning method, however in 13,5% all planned steps were performed correctly. Taken together, our results emphasize the need for a thorough training and update on hygiene practices and of the food safety management system among fresh fish retailers in traditional food markets.Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina VeterináriaHenriques, Ana Rita Barroso da Cunha e SáRodrigues, Maria José Gaspar (Tutora)Repositório da Universidade de LisboaOliveira, Rafael de Sousa2021-09-03T11:43:27Z2021-07-222021-07-22T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/21730TID:202901270porOliveira RS 2021. Avaliação de procedimentos e práticas de higiene das mãos e de superfícies que contactam com alimentos : estudo transversal observacional em estabelecimentos de venda a retalho de produtos da pesca frescos nos Mercados Municipais de Lisboa [dissertação de mestrado]. Lisboa: FMV-Universidade de Lisboainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:51:16Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/21730Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:06:16.029774Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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