Desenvolvimento de novos produtos e análise e otimização da pasta de azeitona na empresa Meia Dúzia®

• Autor(a) principal: Mendes, Francisca da Silva
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/29255
• topic: Pasta de Azeitona; FTIR; Doces de Fruta; Chutneys; Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentares

O estágio curricular no âmbito desta tese de mestrado foi realizado na empresa meia.dúzia®, especializada na produção de doces de fruta com sabores tipicamente portugueses e embalados em bisnagas de alumínio. Para o ano letivo definiram-se três objetivos principais sendo que o primeiro passava por conhecer a realidade empresarial. A aquisição de conhecimentos e competências na produção destes produtos surgiu através da participação ativa nas várias atividades da empresa, nomeadamente as várias etapas de produção, higienização, embalamento e rotulagem dos produtos. O segundo objetivo deste estágio passa pela análise e otimização das pastas de azeitona. Notou-se o surgimento de bisnagas opadas, que pode ser um indicador de contaminação microbiológica, comprometendo a segurança e qualidade do produto. Para tentar detetar diferenças na composição de 4 amostras de pasta de azeitona diferentes (pasta Negrinha do Douro, opada e conforme; pasta Galega com Figo, opada e conforme), realizou-se uma análise FTIR, por este ser um método simples, rápido e económico. Com esta análise percebemos que é possível distinguir não só as duas variedades de pasta, mas também é possível encontrar diferenças na composição de bisnagas opadas e não opadas. Depois da análise à composição da pasta, testámos um novo método de produção, que consistia em submeter as azeitonas a um processamento térmico, com o objetivo de otimizar o produto e evitar o seu desperdício. Verificou-se que a Pasta de Azeitona Negrinha do Douro perdeu, em média, 8,34% de humidade, ao ser cozinhada, mas passados 2 meses da sua produção notou-se que parte das bisnagas continuavam a opar. Futuramente continuará a produzir-se pasta de azeitona com este novo método, mas com uma percentagem de sal maior para tentar reduzir possíveis contaminações. Por fim, o terceiro objetivo, seria o desenvolvimento de novos produtos. Este objetivo surge da necessidade de constante inovação que é fundamental para o crescimento da empresa, bem como da vontade de criar novos produtos que vão de encontro às atuais tendências de mercado. O processo de desenvolvimento de novos produtos passou por diferentes etapas, desde a geração de ideias até aos testes preliminares e análise sensorial. No total testaram-se 6 cremes de chocolate, 12 chutneys e 4 doces de fruta. No próximo ano está previsto que se avance com a comercialização de alguns dos sabores testados.