Segurança e qualidade alimentar em Unidades de Restauração Coletiva em Ambiente Universitário

• Autor(a) principal: Aires, Ana Cristina Pereira
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/11316
• topic: Segurança alimentar; Microbiologia alimentar

A preparação de alimentos seguros adquire importância especial em espaços de restauração coletiva devido ao seu elevado número de consumidores. O desconhecimento ou negligência em termos de boas práticas de higiene alimentar, por parte dos intervenientes na preparação, confeção e no fornecimento de refeições, pode estar na origem de toxinfeções alimentares. Deste modo, a implementação do conceito de segurança alimentar torna-se uma garantia na qualidade e salubridade dos alimentos fornecidos nestes espaços. A alteração dos estilos de vida dos jovens durante o período vivido na universidade, implicam, muitas vezes, a alteração de hábitos alimentares menos saudáveis, verificando-se a ingestão alimentar desequilibrada com modificações do padrão alimentar, que pode ter um impacto prejudicial na saúde física e mental, no desempenho cognitivo, intelectual e académico. Assim, reconhece-se que as universidades precisam desenvolver políticas públicas que promovam hábitos alimentares saudáveis entre os alunos, como intervenções que promovam comportamentos alimentares mais saudáveis e melhorem o acesso a alimentos saudáveis no ambiente universitário, facilitando a construção de padrões alimentares que se seguirão ao longo da vida adulta. O desperdício alimentar tem sido um tema de discussão frequentemente associado a implicações económicas, ambientais, sociais e éticas e nutricionais. A redução do desperdício de alimentos é vista como uma forma importante de reduzir os custos de produção e aumentar a eficiência do sistema alimentar, melhorar a segurança alimentar e nutricional e contribuir para a sustentabilidade ambiental. O presente trabalho foi realizado no âmbito da dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar e teve com principais objetivos: avaliação da qualidade microbiológica de alimentos servidos em bares e cantinas; avaliação qualitativa de ementas e a quantificação do desperdício alimentar de refeições servidas em cantinas de uma instituição universitária. Assim, procedeu-se à recolha de alimentos (n=67) servidos em bares e cantinas da universidade para a avaliação da qualidade microbiológica (mesófilos, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, E. coli genérica, Clostridium sulfito-redutores, bactérias do ácido láctico, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella sp.). Também em todos os estabelecimentos, procedeu-se à avaliação da qualidade de um conjuntode 5 ementas semanais, de acordo com o método Avaliação Qualitativa de Ementas (AQE). A medição do desperdício alimentar da sopa e pratos principais durante 5 dias consecutivos, em duas cantinas com a utilização do método físico da pesagem desagregada seletiva. Em relação à qualidade microbiológica dos alimentos, verificou-se que apenas 6 dos 67 alimentos analisados (9,0%) revelaram um nível de aceitabilidade não satisfatório. As contagens de microrganismos foram superiores, na generalidade, para os alimentos que integram o grupo das frutas e vegetais crus. A avaliação da qualidade das ementas foi classificada “Aceitável” em todos os casos de estudo, com percentagens entre os 50,0% e 60,3%. A média calculada de desperdício alimentar em ambas as cantinas, foi observado o limite aceitável de 10% excedido, exceto para o prato vegetariano (7,5%) na cantina A. O maior desperdício foi encontrado no prato vegetariano (16,8%) na cantina A. Nos pratos de carne, o conduto apresenta mais resíduos (17,0%) e nos pratos de peixe e vegetarianos foram os vegetais (25,3% e 27,9%, respetivamente). Em síntese, este trabalho permitiu identificar pontos de melhoria dos serviços de alimentação da instituição. Estes devem ser considerados e refletidos, para que impere a eficiência do sistema alimentar aliado à segurança alimentar, mas também à promoção de uma alimentação saudável e sustentável.