O impacto dos pigmentos na escolha dos alimentos

• Autor(a) principal: Castro, Joana Pinho
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10284/5942
• topic: Pigmentos alimentares; Alimentos funcionais; Cor dos alimentos; Preferências dos alimentos; Comportamento alimentar; Food pigments; Functional foods; Food color; Food preferences; Feeding behavior; Domínio/Área Científica::Ciências Médicas::Medicina Básica

As características sensoriais dos alimentos (cor, sabor, cheiro e textura) são as que mais interesse têm vindo a despertar nos consumidores. São os pigmentos presentes nos alimentos, os responsáveis pela sua cor e pelas suas propriedades químicas e nutricionais. O objetivo principal foi analisar as qualidades sensoriais dos alimentos e das bebidas que definem as preferências dos consumidores e verificar se existia alguma associação entre as caraterísticas dos alimentos (qualidades sensoriais) e a preferência pelos consumidores. Foram avaliados 67 adultos e 72 crianças, a partir da aplicação de um questionário específico para o efeito, que permitiu a recolha dos seguintes dados: sócio-demográficos, (idade, sexo, etnia, estado civil, nível académico/profissional, categoria profissional), clínica, prática de exercício físico, estilo de vida e comportamentos alimentares incluindo alergias e intolerâncias alimentares. Foram ainda recolhidos dados relativos à influência da cor na escolha de um alimento, grupos de alimentos que consumiam regularmente, grupos de alimentos que consumiam com menos frequência, grupos de alimentos que mais gostavam, grupos de alimentos que menos gostavam, frequência com que consumiam determinada bebida e a razão para a escolha de todos os tópicos acima referidos. Por fim, foi analisada a percepção da escolha cromática das bebidas. A cor dos alimentos nos inquiridos adultos (33%) teve um maior impacto do que nas crianças (24%), mas esta não é de todo a maior razão para a escolha dos alimentos dos grupos em estudo. A escolha dos alimentos deve-se prioritariamente ao seu sabor tanto nos adultos como nas crianças em estudo. As cores dos alimentos mais consumidos pelos inquiridos adultos foram os alimentos brancos, alaranjados e vermelhos, enquanto que nas crianças foram os alimentos alaranjados, verdes e vermelhos. Sendo os alimentos de cor roxa os menos consumidos por ambos os grupos de estudo. No que diz respeito ao consumo de bebidas, a água é a bebida mais consumida diariamente pelos inquiridos. Posteriormente a bebida mais consumida na população adulta é o café e nas crianças é o leite.