Revestimento comestível para pêra "Rocha" minimamente processada

• Autor(a) principal: Amaral, Sofia Maria Lenhas
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1257
• topic: Pêra "Rocha"; Revestimentos comestíveis; Alginato; Ácido ascórbico; Fruta minimamente processada; "Rocha" pear; Edible coating; Alginate; Ascorbic acid; Fresh-cut fruit

As frutas minimamente processadas (MP) têm um elevado potencial de procura, devido à tendência actual dos consumidores para produtos frescos e prontos para serem consumidos. Contudo, são produtos muito perecíveis que devido ao escurecimento que sofrem, são rapidamente rejeitados pelo consumidor. A aplicação de revestimentos comestíveis em frutas MP constitui uma tecnologia emergente com potencial de prolongar o seu tempo de vida útil, bem como de manter os padrões de qualidade exigidos pelos consumidores. O principal objectivo deste trabalho foi avaliar o efeito de um revestimento comestível, constituído por alginato de sódio contendo ácido ascórbico como agente antioxidante e glicerol como plastificante, na qualidade de fatias de pêra 'Rocha' durante o armazenamento refrigerado. Realizaram-se dois ensaios em que as pêras “Rocha” fatiadas foram imersas no revestimento com concentrações diferentes em alginato (0,50% e 1,00% m/v) e ácido ascórbico (0,50%, 1,00%, 1,25%, 1,5%, 1,75% e 2,00% m/v) e condicionadas em caixas plásticas com atmosfera normal e armazenadas a 5 ºC para determinar qual a melhor composição do revestimento, em termos dos indicadores de qualidade cor e textura da pêra “Rocha”. Durante o tempo de armazenamento, houve mudanças significativas na cor e firmeza provocadas por todos os tratamentos, confirmando assim o interesse destes atributos como indicadores da qualidade. Verificou-se que o revestimento com 1% de alginato de sódio e 1,75% de ácido ascórbico melhor manteve os parâmetros iniciais de cor e firmeza da pêra fatiada. Por fim realizou-se o último ensaio para validar a escolha de revestimento anterior, alargando, para isso, os indicadores de qualidade avaliados. Neste ensaio foi determinada a cor e a firmeza, bem como efectuada uma análise sensorial e uma análise microbiológica ao produto durante um período de 11 dias de armazenamento refrigerado. A análise sensorial consistiu num teste de aceitabilidade à aparência global para avaliar o tempo de vida do produto e numa análise descritiva quantitativa aos parâmetros escurecimento, cheiro estranho, sabor estranho e firmeza como descritores. Os resultados do painel relativamente ao escurecimento e à firmeza foram de acordo com os resultados instrumentais da cor e da firmeza, e não foram detectados odores estranhos nos revestimentos testados. No dia 0 foi detectado um sabor estranho, mas com pouca intensidade, na amostra revestida com maior concentração em AA; nos dias seguintes já não foi sentida qualquer diferença para o controlo. No que diz respeito à análise microbiológica, a contagem de microrganismos a 30 ºC, bolores e leveduras e Escherichia coli, revelou resultados inferiores aos limites legais. O revestimento em alginato de sódio (1,00%) e glicerol (5,25%) com incorporação de ácido ascórbico (1,75%) como agente antioxidante demonstrou ser o mais benéfico na manutenção da qualidade da pêra “Rocha” fatiada (menor escurecimento, menor variação total de cor e menor perda de firmeza) aumentando o tempo de vida de 6 (imersão em água) para 9 dias a 5 ºC.