Efeito da congelação e da atmosfera modificada no tempo de prateleira do pão sem glúten com diferentes hidrocoloides

• Autor(a) principal: Silva, Alexandra Carvalho Pinheiro da
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1778
• topic: Pão sem glúten; Embalagem em atmosfera modificada; Gluten-free bread; Modified atmosphere packaging

A doença celíaca é uma doença auto-imune desencadeada pela ingestão de cereais que contem glúten, como a farinha de trigo, e que se manifesta principalmente em crianças. O tratamento é fundamentalmente dietético e consiste na total exclusão do glúten da dieta alimentar, ficando o portador da síndrome impedido de consumir diversos produtos alimentares, como por exemplo o pão. O pão é um alimento altamente consumido e com excelentes propriedades funcionais. A substituição do glúten, presente na farinha de trigo e por conseguinte no pão, por outros componentes, como hidrocolóides, tem sido um grande desafio para a indústria alimentar, uma vez que o glúten é a fração proteica responsável pelas propriedades viscoelásticas do pão. Actualmente, o pão sem glúten disponível no mercado é de baixa qualidade organolética (textura e sensorial) e tem um tempo de vida reduzido. Com este trabalho pretendeu-se estudar o efeito de dois processos de conservação de pão sem glúten ao longo do seu tempo de vida: congelação e a embalagem em atmosfera modificada (ATM). Simultaneamente avaliou-se o efeito da adição de diferentes hidrocolóides; goma xantana, guar, alfarroba e mistura goma xantana com carboximetilcelulose (CMC). Para tal, realizaram-se vários ensaios, nos quais se adicionou, à mesma mistura de base, constituída por farina de arroz, amido de milho, agua, albumina, cloreto de sódio, sacarose, levedura, os diferentes hidrocolóides. De forma a avaliar o efeito de método de conservação e do tipo de hidrocolóide adicionado, realizaram-se análises ao pH, humidade, perda de peso, cor, textura e contagem de mesofilos totais ao longo de 1 mês e 3 meses para a atmosfera modificada e congelação respectivamente. Com os resultados obtidos conclui-se que o hidrocolóide que conferiu melhores propriedades de textura foi a goma de alfarroba, independentemente do processo de conservação. A congelação mostrou ser o método de conservação mais adequado para o pão sem glúten formulado. Relativamente á composição de ATM, conclui-se que a mistura em cerca de 60% CO2/ 40 % N2, é a mais adequada e também tem a vantagem de ser a mais económica.