Efeito da congela??o e da atmosfera modificada no tempo de prateleira do p?o sem gl?ten com diferentes hidrocoloides

• Autor(a) principal: Silva, Alexandra Carvalho Pinheiro da
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1778
• topic: P?o sem gl?ten; Embalagem em atmosfera modificada; Gluten-free bread; Modified atmosphere packaging

A doen?a cel?aca ? uma doen?a auto-imune desencadeada pela ingest?o de cereais que contem gl?ten, como a farinha de trigo, e que se manifesta principalmente em crian?as. O tratamento ? fundamentalmente diet?tico e consiste na total exclus?o do gl?ten da dieta alimentar, ficando o portador da s?ndrome impedido de consumir diversos produtos alimentares, como por exemplo o p?o. O p?o ? um alimento altamente consumido e com excelentes propriedades funcionais. A substitui??o do gl?ten, presente na farinha de trigo e por conseguinte no p?o, por outros componentes, como hidrocol?ides, tem sido um grande desafio para a ind?stria alimentar, uma vez que o gl?ten ? a fra??o proteica respons?vel pelas propriedades viscoel?sticas do p?o. Actualmente, o p?o sem gl?ten dispon?vel no mercado ? de baixa qualidade organol?tica (textura e sensorial) e tem um tempo de vida reduzido. Com este trabalho pretendeu-se estudar o efeito de dois processos de conserva??o de p?o sem gl?ten ao longo do seu tempo de vida: congela??o e a embalagem em atmosfera modificada (ATM). Simultaneamente avaliou-se o efeito da adi??o de diferentes hidrocol?ides; goma xantana, guar, alfarroba e mistura goma xantana com carboximetilcelulose (CMC). Para tal, realizaram-se v?rios ensaios, nos quais se adicionou, ? mesma mistura de base, constitu?da por farina de arroz, amido de milho, agua, albumina, cloreto de s?dio, sacarose, levedura, os diferentes hidrocol?ides. De forma a avaliar o efeito de m?todo de conserva??o e do tipo de hidrocol?ide adicionado, realizaram-se an?lises ao pH, humidade, perda de peso, cor, textura e contagem de mesofilos totais ao longo de 1 m?s e 3 meses para a atmosfera modificada e congela??o respectivamente. Com os resultados obtidos conclui-se que o hidrocol?ide que conferiu melhores propriedades de textura foi a goma de alfarroba, independentemente do processo de conserva??o. A congela??o mostrou ser o m?todo de conserva??o mais adequado para o p?o sem gl?ten formulado. Relativamente ? composi??o de ATM, conclui-se que a mistura em cerca de 60% CO2/ 40 % N2, ? a mais adequada e tamb?m tem a vantagem de ser a mais econ?mica.