Contributo para a caracterização do azeite extraído na área de influência da Cooperativa dos Olivicultores de Valpaços

• Autor(a) principal: Teixeira, Patrícia Raquel de Jesus
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/12726
• topic: Azeite; Sensorial; Qualidade; Composição; Legislação; Cooperativa de Olivicultores de Valpaços

A olivicultura é uma atividade de grande relevância em Portugal. Em Trás-os- Montes, segunda região produtora a nível nacional. esta cultura tem uma grande expressão. É também em Trás-os-Montes que se localiza a segunda maior cooperativa de olivicultores a nível nacional, a Cooperativa dos Olivicultores de Valpaços (COV). Esta Cooperativa desenvolve um importante trabalho ao nível local e nacional na produção e promoção do azeite. Assim, o principal objetivo do presente trabalho foi caracterizar os azeites extraídos nesta cooperativa nas últimas cinco campanhas da azeitona, desde 2010-2011 até 2014- 2015. Para tal, avaliaram-se os boletins de análise de todos os azeites extraídos na cooperativa ao longo das cinco campanhas consideradas, e fez-se uma compilação da componente sensorial (classificação final, frutado, amargo e picante), parâmetros de qualidade (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinção especifica), bem como composição química dos azeites (perfil em ácidos gordos, triglicéridos e esteróis). Nas cinco campanhas em estudo, foram elaborados na Cooperativa de Olivicultores de Valpaços 214 lotes de azeites, dos quais, 76,6% (164 azeites) foram classificados de na categoria de azeite virgem extra, 22,9% (49 azeites) como azeites virgem, e apenas 0,5% (1 azeite) foi classificado como lampante. A classificação em outra categoria que não azeite virgem extra, deveu-se essencialmente à presença de atributos negativos na análise sensorial e em casos pontuais, devido a valores de acidez superiores ao legalmente permitido. Sensorialmente os azeites extraídos na COV tiveram médias de pontuação final superior a 7, com boas notas no frutado, amargo e picante. No que respeita a parâmetros de qualidade, os azeites virgem extra apresentaram valores muito abaixo dos limites legais para acidez, índice de peróxidos, K232, K270 e ΔK. Em termos de composição, tanto no perfil em ácidos gordos, esteróis, e triglicéridos, todos os azeites estavam conformes o regulamentado para serem classificados como virgem extra. O ácido gordo maioritário foi o ácido oleico com variações de 73,2% e 75,2%, sendo os azeites maioritariamente compostos por ácidos gordos monoinsaturados. O triglicérido em maior abundância foi a trioleína (OOO), com percentagens a variar entre os 33,2% e os 54,1% O β-sitosterol foi o esterol maioritário sempre presente com teores superiores a 94,7%, tendo os esteróis totais reportado valores sempre superiores a 1125 mg/kg. Os azeites da Cooperativa de Olivicultores de Valpaços são azeites de excelente qualidade, e que cumprem na esmagadora maioria dos azeites extraídos os parâmetros legais para serem classificados como azeites virgem extra. Dentro destes, todos cumprem os limites legais estabelecidos para serem reconhecidos como “Azeite de Trás-os-Montes DOP” (Denominação de Origem Protegida), azeites evidentemente de elevada qualidade.