Evolução de parâmetros físicos, químicos e controlo microbiológico em vinhos brancos e tintos da Adega Cooperativa de Palmela

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rosado, Ana Rita de Sequeira
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/10895
Resumo: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar
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spelling Evolução de parâmetros físicos, químicos e controlo microbiológico em vinhos brancos e tintos da Adega Cooperativa de PalmelaFermentação alcoólicaFermentação maloláticaMicrorganismosQuímica do vinhoVinho brancoVinho tintoDissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança AlimentarA importância das bebidas alcoólicas na sociedade tem vindo a aumentar ao longo dos anos, nomeadamente o vinho que é hoje uma das bebidas mais consumidas no mundo. Este facto desencadeou um aumento na produção e exportação de vinho, o que implica a necessidade de um rigoroso controlo de qualidade e segurança alimentar. Neste sentido, as melhores ferramentas para assegurar a conformidade do produto são as análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, que permitem a identificação rápida e atempada de defeitos ou problemas e auxiliam na melhoria e manutenção da qualidade dos vinhos. O vinho é definido como uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação da uva com recurso à utilização de microrganismos. O processo de vinificação é, por isso, extremamente complexo e muito dependente de factores ambientais, da composição e qualidade da matéria-prima e da sua flora microbiana. Assim, as etapas que mais contribuem para as características do vinho (nomeadamente as sensoriais) são as fermentações, alcoólica e maloláctica, onde ocorre a interacção entre todos estes factores que, quando não são controlados, podem originar alterações indesejáveis e, por vezes,irreversíveis. Neste estudo pretendeu-se analisar a evolução de alguns parâmetros analíticos de dois vinhos brancos e dois vinhos tintos (acidez volátil e total, pH, dióxido de enxofre livre e total, teor alcoólico e massa volúmica) desde a elaboração do lote até ao engarrafamento. Em geral, os resultados obtidos revelaram uma oscilação pouco significativa durante esse período de tempo. Em relação às análises microbiológicas realizadas ao vinho engarrafado, verificou-se que, a ocorrência da fermentação malolática, tem influência na quantidade de microrganismos que permanecem nos vinhos até ao fim do processo. Efectuou-se ainda um estudo de preferência, com recurso a provas sensoriais, tendo-se verificado que a maioria dos inquiridos aprovou nos diferentes parâmetros organolépticos testados (cor, aroma e sabor) os vinhos produzidos.Faculdade de Ciências e TecnologiaRUNRosado, Ana Rita de Sequeira2013-12-19T09:45:39Z20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10362/10895porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-03-11T03:44:56Zoai:run.unl.pt:10362/10895Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T03:19:49.429133Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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