Efeito do tempo de cura nas características físico-químicas de presunto bísaro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Teixeira, Alfredo
Data de Publicação: 2018
Outros Autores: Pereira, Etelvina, Barbosa, Nathália D'Anello Dias, Rodrigues, Sandra
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/21058
Resumo: O principal objetivo do presente trabalho foi determinar as características físicas e químicas de amostras de presunto curado de porco Bísaro com diferentes tempos de maturação. Os valores de pH e aw estão de acordo com as referências expressas nas especificações do presunto Bísaro, garantindo a qualidade e a segurança alimentar do produto. Os valores de SFA, bem como de MUFA entre 50 e 51% e de PUFA (11 a 12%) estão dentro do esperado para produtos similares ao suposto presunto curado Bísaro.
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