Referenciais de segurança dos alimentos : estudo comparativo entre ISO 22000 e FSSC 22000 quando aplicado a uma unidade de processamento de carne

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Matos, Suzana Ferreira de
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/20191
Resumo: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
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O presente trabalho teve como objetivo principal, a implementação de um referencial de segurança dos alimentos, FSSC 22000, numa unidade de processamento de carnes de forma a comprovar a sua aptidão para fornecer produtos seguros, cumprindo os requisitos legais e acompanhando as exigências de um mercado cada vez mais competitivo e exigente. Como resultado do trabalho realizado ao longo do estágio, foram atualizados alguns documentos já pré-existentes, no âmbito da implementação da NP EN ISO 22000:2005, nomeadamente os fluxogramas de processo, a descrição das etapas e medidas de controlo, revisão da análise de potenciais perigos com nova categorização das medidas de controlo, revisão do Programa de Pré-Requisitos Operacionais, revisão do Plano HACCP e por fim validação, verificação e melhoria do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, nomeadamente das medidas de controlo de forma a estar conforme os requisitos da norma FSSC 22000. Foi igualmente elaborado um estudo comparativo entre o referencial NP EN ISO 22000:2005 e FSSC 22000 no qual foi verificado uma divergência nos requisitos exigidos e na estrutura dos referenciais. De forma a colmatar esta divergência foram aplicados esforços para cumprir com os requisitos exigidos o que levou à criação de novas etapas de processo nas diferentes etapas de produção, novos tipos de potenciais perigos identificados e por fim respetivas medidas preventivas. Verificou-se que com o esforço e empenho de todos os operadores, a unidade de processamento possuía todas as capacidades para implementar com sucesso, o referencial de segurança dos alimentos em questão.ABSTRACT - Food Safety Standards: Comparative study between ISO 22000 and FSSC 22000 when applied to a meat processing unit - The growing concern and demand from consumers regarding the safety of the food supplied to them, leads to the need of all stakeholders of the food chain to improve quality standards implementation and reinforce all management systems and control along the food chain, that is from the primary production to the final consumer. The main objective of this work was to implement a food safety reference, FSSC 22000, in a meat processing unit in order to attest its ability to provide safe products, complying with legal requirements and following the requirements of an increasingly competitive and demanding market. As result of the work done throughout the internship, some pre-existing documents were updated as part of the implementation of NP EN ISO 22000:2005, including process flow charts, description of control steps and measures, revision of potencial hazards identification with new categorization of control measures, revision of the operational pre-requisite program, revision of HACCP plan and at least validation, verification and improvement of the food safety management system, including control measures to comply with the standard FSSC 22000. A comparative study between the references NP EN ISO 22000:2005 and FSSC 22000 was also elaborated, where divergences in the structure and requirements were identified. In order to rectify divergences, efforts were made to comply with the requirements, which lead to the creation of new process steps at the diferente stages os production, new types of potential hazards identification and finally preventive measures. It was concluded that, with the effort and commitment of all operators, the processing unit had all the capabilities to successfully implement the food safety standard in question.Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina VeterináriaCosta, Pascoal Lopes Freitas daFraqueza, Maria João dos RamosRepositório da Universidade de LisboaMatos, Suzana Ferreira de2020-07-15T10:27:03Z2020-06-032020-06-03T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/20191TID:202545660porMatos SF 2020. Referenciais de segurança dos alimentos : estudo comparativo entre ISO 22000 e FSSC 22000 quando aplicado a uma unidade de processamento de carne [dissertação de mestrado]. Lisboa: FMV-Universidade de Lisboa.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:49:39Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/20191Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:04:59.059205Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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