Influência da utilização de aditivos Clean label na estabilidade microbiológica do chouriço tradicional

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, P.
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Lopes, P., Henriques, Marília
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.15/1088
Resumo: Os consumidores procuram cada vez mais produtos alimentares naturais, tradicionais, sem aditivos sintéticos, que apresentem longa duração e, principalmente, que sejam seguros. O trabalho apresentado consistiu num estudo químico e microbiológico preliminar, com o objetivo de avaliar a eficácia da utilização dos aditivos Clean Label (culturas de bactérias láticas e vinagre de sidra) no aumento da estabilidade microbiológica do chouriço tradicional. Os resultados obtidos indicaram que as amostras de chouriço tradicional ao qual foram adicionadas culturas de bactérias láticas apresentam melhores resultados na contagem de microrganismos indicadores de higiene, e valores de pH mais baixos, em relação às amostras de chouriço tradicional sem adição destas culturas. A pesquisa negativa para Salmonella spp. e Listeria monocytogenes nos produtos finais, reforçam a segurança destes produtos para o consumidor. Os aditivos Clean Label tendencialmente proporcionaram um aumento da estabilidade microbiológica do produto final.
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