Tratamento por secagem do Figo-da-Índia (Opuntia ficus-indica)

• Autor(a) principal: Semedo, Gaudêncio Francisco Tavares
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/114042
• topic: Figo-da-Índia; Secagem; Cinética de secagem; Caracterização físico-química; Atividade antioxidante; Conservação de alimentos; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Opuntia ficus-indica (L.) Mill (OFI) é uma espécie de cato que se desenvolve em zonas áridas e semiáridas. Os seus frutos fazem parte na dieta alimentar de diversos países, como os países do Mediterrâneo e o México e são ricos em nutrientes, contendo diversos compostos com atividade benéfica para a saúde humana. Com o aumento da área agrícola de produção deste fruto no Mediterrâneo torna-se imperioso desenvolver técnicas de conservação do fruto, para aumentar o seu prazo de vida útil. Este trabalho pretende contribuir para o estudo da conservação deste fruto pelo processo de secagem. A primeira etapa deste trabalho teve como objetivo o estudo das curvas de secagem da polpa de figo da Índia, em três diferentes temperaturas de secagem (50, 60 e 70 ºC). Foram utilizados os modelos matemáticos de Page, Lewis, Henderson-Pabis e logarítmico para simular as curvas de secagem tendo-se avaliado o ajuste com as curvas de secagens experimentais. Neste estudo, o modelo de Page foi o que demonstrou desvios menores aos ensaios experimentais. O ensaio a 60ºC demonstrou uma menor extensão na alteração do perfil químico natural da polpa do fruto estudado, retendo mais as suas características do que as temperaturas alternativas, sendo necessário 39 h para secar os frutos. Seguiram-se estudos de secagem dos frutos de OFI fatiados, com ou sem as cascas, à temperatura de 60 ºC. Após secagem avaliou-se a qualidade dos frutos, variedades amarela e vermelho, ao longo de 6 semanas de armazenamento à temperatura ambiente. Durante o período de armazenamento os frutos adquiriram características moderadamente ácidas com o pH abaixo de 7, com uma variação de pH 5,2 – 5,8. Do ponto de vista microbiológico, as amostras apresentaram pouco desenvolvimento de microrganismos, o que demonstra boas condições higiénicas, e um produto apto para o consumo. Embora com algumas perdas de atividade antioxidante, verifica-se que os frutos desidratados se apresentaram estáveis ao longo deste período quer em termos físico-químicos quer microbiológico.