Desenvolvimento de uma matriz amiloproteica formatável contendo fruta

• Autor(a) principal: Lopes, Cláudia Marina Barbosa Senra
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/7538
• topic: Bioquímica; Produtos alimentares; Processamento dos alimentos; Novos produtos; Fruta

O desenvolvimento de novos produtos é uma necessidade permanente da indústria alimentar. Neste trabalho, desenvolvido na empresa Frulact, procurou-se dar resposta ao desafio de desenvolver um produto inovador na área de preparados de fruta. Desenvolveu-se um preparado formatável contendo fruta tendo como base a tecnologia das massas alimentícias. Testouse a incorporação de fruta desidratada e de fruta no estado líquido em diferentes concentrações e avaliaram-se alguns parâmetros de qualidade das matrizes finais. Posteriormente, incorporaram-se as matrizes contendo fruta em fluidos compostos por hidrocolóides, que serviram de veículo para a sua aplicação em iogurtes, gelados e pastelaria, testando-se a introdução de aditivos e outros ingredientes nestes preparados. Após a optimização deste produto, fez-se um estudo da composição nutricional e das características físico-químicas das matrizes contendo 20, 50 e 80% de morango desidratado em comparação com a massa alimentícia sem morango adicionado. Avaliou-se a cor superficial, a cor da água de cozedura, a adesividade e a firmeza, capacidade de hidratação de cada massa e a perda de sólidos durante a cozedura. Demonstrou-se a possibilidade de produzir matrizes amiloproteicas de sêmola de trigo duro contendo até 80% de fruta desidratada e 60% de fruta no estado líquido. Os produtos finais com elevado teor de fruta mantiveram a sua estabilidade física e organoléptica quer em iogurtes e derivados, gelados e pastelaria durante o período de validade dos mesmos. Foi assim possível desenvolver uma larga gama de produtos com diferentes frutas em diferentes percentagens.