Gestão de alergénios na indústria alimentar
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10400.14/42985 |
Resumo: | Com vista à conclusão do Mestrado em Biotecnologia e Inovação na Escola Superior de Biotecnologia na Universidade Católica Portuguesa no Porto, foi proposto um estágio a ser desenvolvido em ambiente empresarial, com o intuito de adquirir experiência naquela que viria a ser a realidade de trabalho futura. O estágio decorreu na MC, nas suas instalações da Maia, por um período de 6 meses. Durante o estágio tive a oportunidade de trabalhar diretamente com as equipas de Análise Sensorial e Desenvolvimento de Produto, da Direção de Qualidade&Investigação, nos quais me foi permitido acompanhar diversas tarefas que fazem parte da rotina de cada um dos departamentos. O principal objetivo do estágio foi adquirir experiência e conhecimentos, em contexto de trabalho, no setor alimentar, e poder auxiliar, tanto quanto me fosse possível, na resolução de desafios e constrangimentos que pudessem surgir. Um dos constrangimentos encontrados – e aquele que viria a ser o tema da minha tese de mestrado – foi a temática dos alergénios nos produtos alimentares. A presença de alergénios vestigiais nos alimentos com origem em contaminações cruzadas é hoje um problema com impacto crescente no setor alimentar. Tal deve-se ao facto de cada vez mais indivíduos serem suscetíveis a substâncias alergénicas, o que limita a sua possibilidade de escolha aquando da aquisição de produtos alimentares. Posto isto, foi feito um estudo aprofundado acerca dos alergénios no setor alimentar e estudada a possibilidade de avaliar o risco de contaminações cruzadas dos géneros alimentícios durante toda a cadeia produtiva. No final do estudo chegou-se à conclusão de que ainda há muito trabalho para fazer no que se refere à gestão de alergénios na indústria. Verificou-se que apesar de existirem e serem implementados protocolos de higienização de alergénios na indústria de produção, ainda há espaço para criar outras estratégias que suportem uma gestão mais eficiente dos alergénios, uma vez que continuam a ser adotadas medidas preventivas generalizadas, nomeadamente a identificação no rótulo de todos os alergénios que entram nas instalações das fábricas, sem serem feitos testes que confirmem a sua existência no produto final. Para isso é necessário que sejam levados a cabo mais estudos científicos a partir dos quais se poderão tomar decisões concretas e fundamentadas acerca da forma como a gestão dos alergénios deve ser feita, nomeadamente com o desenvolvimento de mais métodos de deteção de alergénios, cujos procedimentos sejam padronizados entre laboratórios. É também importante que sejam feitas avaliações mais abrangentes que verifiquem se existem quantidades minimais de alergénios a partir dos quais se desencadeia uma reação alérgica para a maioria dos indivíduos, no sentido de perceber se será possível retirar rotulagens preventivas dos produtos. |
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Gestão de alergénios na indústria alimentarGestão de alergéniosContaminações cruzadasAlergéniosDomínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e AlimentarCom vista à conclusão do Mestrado em Biotecnologia e Inovação na Escola Superior de Biotecnologia na Universidade Católica Portuguesa no Porto, foi proposto um estágio a ser desenvolvido em ambiente empresarial, com o intuito de adquirir experiência naquela que viria a ser a realidade de trabalho futura. O estágio decorreu na MC, nas suas instalações da Maia, por um período de 6 meses. Durante o estágio tive a oportunidade de trabalhar diretamente com as equipas de Análise Sensorial e Desenvolvimento de Produto, da Direção de Qualidade&Investigação, nos quais me foi permitido acompanhar diversas tarefas que fazem parte da rotina de cada um dos departamentos. O principal objetivo do estágio foi adquirir experiência e conhecimentos, em contexto de trabalho, no setor alimentar, e poder auxiliar, tanto quanto me fosse possível, na resolução de desafios e constrangimentos que pudessem surgir. Um dos constrangimentos encontrados – e aquele que viria a ser o tema da minha tese de mestrado – foi a temática dos alergénios nos produtos alimentares. A presença de alergénios vestigiais nos alimentos com origem em contaminações cruzadas é hoje um problema com impacto crescente no setor alimentar. Tal deve-se ao facto de cada vez mais indivíduos serem suscetíveis a substâncias alergénicas, o que limita a sua possibilidade de escolha aquando da aquisição de produtos alimentares. Posto isto, foi feito um estudo aprofundado acerca dos alergénios no setor alimentar e estudada a possibilidade de avaliar o risco de contaminações cruzadas dos géneros alimentícios durante toda a cadeia produtiva. No final do estudo chegou-se à conclusão de que ainda há muito trabalho para fazer no que se refere à gestão de alergénios na indústria. Verificou-se que apesar de existirem e serem implementados protocolos de higienização de alergénios na indústria de produção, ainda há espaço para criar outras estratégias que suportem uma gestão mais eficiente dos alergénios, uma vez que continuam a ser adotadas medidas preventivas generalizadas, nomeadamente a identificação no rótulo de todos os alergénios que entram nas instalações das fábricas, sem serem feitos testes que confirmem a sua existência no produto final. Para isso é necessário que sejam levados a cabo mais estudos científicos a partir dos quais se poderão tomar decisões concretas e fundamentadas acerca da forma como a gestão dos alergénios deve ser feita, nomeadamente com o desenvolvimento de mais métodos de deteção de alergénios, cujos procedimentos sejam padronizados entre laboratórios. É também importante que sejam feitas avaliações mais abrangentes que verifiquem se existem quantidades minimais de alergénios a partir dos quais se desencadeia uma reação alérgica para a maioria dos indivíduos, no sentido de perceber se será possível retirar rotulagens preventivas dos produtos.With the aim to complete the master’s in Biotechnology and Innovation at the School of Biotechnology of the Portuguese Catholic University in Porto, an internship was enrolled in a business environment with the goal of acquiring experience in what would become the future work reality. The internship took place at MC’s facilities in Maia, for the period of 6 months. During the internship I had the opportunity to work directly with the Análise Sensorial e Desenvolvimento de Produto team, from Direção de Qualidade&Investigação, in which I was allowed to monitor several tasks that made part of the daily routine of these departments. The main goal of the internship was to acquire experience and knowledge in the food industry, and to be able to, as much as possible, help solving problems and constraints that could arise. One of the constraints found that would be the subject of this master’s thesis was the issue of allergens in food products. The presence of trace allergens in food due to cross contamination is now a problem with growing impact on the food industry. This is because more individuals are susceptible to allergenic substances, limiting their choice when purchasing food products. For this matter, a detailed study was carried out on allergens in the food industry as well the possibility of assessing the risk of cross contamination of food throughout the production chain. At the end of the study, we concluded that there is still more information to be studied and gathered regarding allergen management in the industry. It was found that although allergen hygiene protocols exist and are implemented, there is still room to create other strategies that support a more efficient management of allergens, since generalized preventive measures continue to be adopted, namely the labelled indication of all allergens that enter the factory premises, without tests being carried out to confirm their existence in the final product. For this reason, it is necessary to develop more scientific research, from which concrete and reasoned decisions can be taken regarding how allergens should be managed, namely the development of other methods for detection of these substances and their standardization. It is also mandatory that more comprehensive studies are carried out to verify whether there are minimal amounts of allergens from which an allergic reaction is triggered in most individuals, in order to understand if it will be possible to remove preventive labelling of products regarding this matter.Silva, Sara Margarida Bernardes Queda daBarbosa, Joana Cristina PachecoVeritati - Repositório Institucional da Universidade Católica PortuguesaCal, Inês Cardoso Antas da2023-11-07T13:22:40Z2023-07-272023-062023-07-27T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.14/42985TID:203355156porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-14T01:36:45Zoai:repositorio.ucp.pt:10400.14/42985Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T22:42:26.199818Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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