Desenvolvimento de bases concentradas de origem vegetal

• Autor(a) principal: Ferreira, Rafael Flora
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/43432
• topic: Plant based foods; Bases concentradas; Aplicações; Mercado plant based; Concentrated bases; Applications; Plant based market; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

O relatório de estágio insere-se no plano de estágio curricular do 2º ano do Mestrado em Biotecnologia e Inovação da Escola Superior de Biotecnologia, da Universidade Católica Portuguesa. Realizou-se na Frulact, na Unidade da OATVITA, no período de 21 de novembro de 2022 a 21 de abril de 2023. O estágio teve como principal foco o desenvolvimento de bases concentradas plant based, com a finalidade de encontrar aplicações mais adequadas ao perfil organolético e nutricional de cada base. Este relatório está estruturado em cinco capítulos, iniciando por uma contextualização do que é um alimento plant based, passando pelo desenvolvimento de uma base e terminando nas aplicações que são possíveis alcançar através das mesmas. No decorrer do estágio foram desenvolvidas as seguintes bases: base de castanha, ervilha, milho, tremoço, grão-de-bico e amaranto, estas com duas características de açúcar distintas - Low e High Sugar. Posteriormente, as bases foram caracterizadas a nível físico-químico, pH, ºBrix, %TST e glucose e a nível organolético, sabor, textura e odor. O desenvolvimento das bases foi realizado com sucesso, contudo, a base concentrada de grão-de-bico apresentou muitas dificuldades no processo e a de tremoço apresentou um rendimento muito baixo. Para ultrapassar esta situação, foi desenvolvida uma base de aveia e grão-de-bico e de aveia e tremoço. Estas foram as únicas bases que necessitaram de ser misturadas com outro tipo de farinha. O passo seguinte foi encontrar aplicações que se enquadrassem melhor em cada base vegetal, tendo em conta as características intrínsecas das mesmas. Forram desenvolvidas bebidas, análogos de queijos, tipo-iogurtes, tipo- gelados, tipo-pudins, molhos e produtos de panificação. Para concluir são apresentados os parâmetros de determinadas aplicações que eram possíveis ser medidos e, também, uma descrição geral sobre cada uma das aplicações, bem como as tentativas e obstáculos que apareceram e as medidas tomadas para contornar estas situações.