Caraterização nutricional e organolética de conservas de sardinha - influência da sazonalidade da captura

• Autor(a) principal: Lima, Ana Cristina Pereira
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1256

Este projeto insere-se no Mestrado de Empreendedorismo e Inovação na Indústria Alimentar e tem como objetivo principal a caracterização e comparação da composição nutricional e organolética de diversos tipos de conservas de sardinha (Sardina pilchardus Walbaum, 1792), capturadas em duas distintas épocas do ano. Foram estudados dois lotes de sardinhas- sardinhas capturadas em Janeiro e sardinhas capturadas em Abril, e em cada um deles foram analisados produtos com três distintos molhos de cobertura - azeite, óleo de girassol e tomate. No caso das sardinhas em azeite foram estudados três diferentes fabricos: “inteiras”, sem espinha” e “sem pele”; nos outros dois casos foram estudados os fabricos “inteiras” e “sem pele”, num total de sete amostras por cada lote/época de captura. Foi aplicado o teste t para amostras independentes comparando os valores entre os dois grupos na mesma variável com um grau de significância de 0,05 de forma a verificar se existem diferenças significativas. A caracterização química envolveu a determinação da cinza, humidade, cloretos, gordura total, hidratos de carbono e proteínas e foi feita ao conjunto peixe/molho. A análise instrumental da textura versou o estudo dos parâmetros dureza, coesividade, adesividade e gomosidade. A cor foi também determinada instrumentalmente usando o sistema CIE Lab. As amostras foram ainda avaliadas sensorialmente, relativamente a quatro atributos- aparência, odor, textura e sabor, por um painel semi-treinado de sete avaliadores. Foi também efetuada a caracterização química e física de outras conservas de pescado, três produtos à base de cavala (Scomber colias Gmelin, 1789), dois à base de bacalhau (Gadus morhua Linnaeus, 1758) e a um produto de “sardinha sem pele e sem espinha” em mostarda. Estas análises efetuaram-se apenas uma vez. Foram encontradas diferenças significativas (p <0,05) entre os produtos do lote de Janeiro e os de Abril no teor de humidade, nos fabricos de sardinha "inteira” e “sem espinha” em azeite e “sem pele” em tomate; no teor de cinza, nos fabricos “inteira” e “sem espinha” em azeite e “inteira” em óleo; no teor de proteínas, nos fabricos “sem pele” em azeite e em óleo, e nos fabricos “inteiras” e “sem pele” em tomate; no teor de gordura, em todos os fabricos em azeite e “inteiras” em óleo; no teor de cloretos, em todos os fabricos analisados; no teor de hidratos de carbono, nos fabricos em tomate. No entanto, com exceção do parâmetro cloretos em que as diferenças entre os dois lotes foram significativas em todos os fabricos, nos outros parâmetros estas diferenças não foram consistentes. Quanto à cor verificaram-se diferenças significativas (p <0,05) no parâmetro L, nos fabricos “sem pele” em óleo e ”inteira” em tomate; no parâmetro a, nos fabricos de sardinha “sem espinha” e “sem pele” em azeite e no fabrico “sem pele” em óleo; no parâmetro b, nos dois fabricos em óleo. Relativamente aos resultados da análise instrumental de textura verificou-se que todas as amostras de Abril apresentaram uma dureza superior às de Janeiro, o que foi concordante com os resultados obtidos na análise sensorial, mas no respeitante ao parâmetro adesividade os resultados foram dissonantes. Para efeito da caracterização nutricional dos produtos foram usadas todas as amostras independentemente da época de captura. A caracterização nutricional dos fabricos de sardinha “inteiras e “sem pele”, quer em azeite quer em óleo, revelou que a percentagem de cinza, cloretos, humidade e proteína foi sempre superior nas sardinhas “inteiras”, enquanto a percentagem de gordura foi maior nos fabricos “sem pele”, não tendo sido detetadas diferenças no teor de hidratos de carbono. Ao contrário dos fabricos em azeite e óleo, as sardinhas em tomate “inteiras” apresentam menor teor de humidade, proteína e cloretos do que as “sem pele” e teor mais elevado em gordura. O teor de cinzas, tal como nos fabricos em azeite e óleo, é maior nas “inteiras” e relativamente aos hidratos de carbono o teor encontrado foi ligeiramente maior nas “inteiras”. A análise efetuada às conservas de sardinha e às outras espécies de pescado, como a cavala ou o bacalhau, permitiu a obtenção de dados mais concretos acerca do valor nutricional destas conservas que poderão ser introduzidos na ficha de caracterização do produto.