Desenvolvimento de novos produtos à base de pescado : paté de bacalhau e paté de ovas de pescado

• Autor(a) principal: Flores, Inês Filipa Vaz
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/30638
• topic: Pescado; Paté; Bacalhau; Ovas; Análise sensorial; Valor nutricional; Fish; Codfish; Roe; Sensory analysis; Nutritional value; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

O sector alimentar está a sofrer mudanças estruturais devido à globalização e novos estilos de vida. Os consumidores estão mais atentos aos produtos promotores de saúde, valorizam a segurança e qualidade dos alimentos e a facilidade na confeção. Face às tendências atuais, as empresas têm que dar resposta às necessidades do mercado. O presente relatório descreve o trabalho realizado durante o estágio curricular na empresa Conservas Portugal Norte. O objetivo principal da presente investigação centrou-se no desenvolvimento de novos produtos à base de pescado com vista a alargar o portefólio da empresa. Os casos de estudo delineados foram a reformulação de um produto existente: paté de bacalhau e o desenvolvimento de um produto inovador: paté de ovas de pescado. A avaliação sensorial dos protótipos reuniu um bom nível de aceitação. Todavia, sensorialmente, não existiram diferenças significativas entre a formulação controlo e a nova formulação para o paté de bacalhau. Com a reformulação do produto foi conseguida uma redução de 28% no valor energético e 39% no teor de lípidos relativamente à formulação controlo. A formulação controlo apresenta maior valor energético face à reformulação, 342 e 247 kcal, respetivamente. A aparência no paté de ovas de pescado foi o atributo destacado pelos consumidores. Nutricionalmente, os patés desenvolvidos são fonte de proteína. Balanceando os resultados obtidos, os novos produtos desenvolvidos constituem uma boa estratégia para valorizar o consumo de produtos à base do pescado e são uma boa aposta para consumidores que procuram produtos prontos-a-consumir nutricionalmente equilibrados. Simultaneamente, durante o período de estágio foi possível incorporar no departamento de qualidade da empresa através do desempenho de tarefas diárias que permitiram adquirir maior conhecimento de segurança alimentar na indústria conserveira.