Desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de mel

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pimentel, Guilherme Miguel Felício da Silva
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/13407
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
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spelling Desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de melmelfermentação alcoólicacélulas imobilizadasespumante de melsaccharomyces cerevisiaeMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULCom a indústria alimentar cada vez mais competitiva e exigente, quer a nível de qualidade quer a nível de segurança, e com os consumidores a procurarem satisfazer as suas preferências, tornou-se crucial para as empresas o desenvolvimento de novos produtos, levando a um crescente investimento na área da inovação dos mesmos. O principal objetivo deste trabalho foi a criação de um bebida fermentada produzida a partir de mel, este novo produto foi idealizado pela professora Catarina Pristas tendo em conta uma possível valorização do alimento base. O método utilizado para a criação deste espumante teve como principio o processo de produção do espumante de vinho, mediante algumas alterações. Foi necessário estudar várias diluições de modo a obter a percentagem de açúcares totais mais indicada, açúcares estes que são fermentados por leveduras, dando origem à produção de etanol. Numa primeira fase, foram testadas diversas formulações, com vista a determinar quais os tipos de mel que davam origem à melhor bebida a nível organolético, variando as diluições dos mesmos e o tempo de fermentação. Após o teste de 34 formulações, o mel de urze e o de eucalipto foram considerados os preferíveis para a produção da bebida fermentada, sendo de entre as quatro diluições comparadas a 1:6 foi a que conferiu melhor perfil a nível aromático ao produto final. A avaliação sensorial por parte do painel de provadores não treinados (consumidores) permitiu verificar que, independentemente do mel utilizado, o período de fermentação favorito é o de 4 dias. Quer para a diluição urze 1:6 quer para a eucalipto 1:6 foi nas fermentações de 4 dias que se obtiveram os valores mais altos de intenção de compra, sendo estes 4,95 e 4,9 respetivamente.ISA-ULPrista, Catarina GeoffroyRepositório da Universidade de LisboaPimentel, Guilherme Miguel Felício da Silva2017-03-23T11:11:33Z20162016-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/13407TID:201846276porPimentel, G.M.F.S. - Desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de mel. Lisboa: ISA, 2016, 49 p., Anexosinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:43:31Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/13407Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:59:22.714168Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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