Controlo da qualidade na indústria de queijos de pasta semidura-dura: estudo de caso e contributo para aplicação de um programa de análise sensorial

• Autor(a) principal: Sousa, Nágila Carolina Borges de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/23944
• topic: Análise sensorial de alimentos; Controlo da qualidade; Indústria de queijo; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

A evolução da conscientização dos consumidores sobre a importância da qualidade e segurança dos produtos, tem incentivado as empresas a investirem em alternativas para assegurar o desenvolvimento e comercialização de produtos que atendam as necessidades dos clientes de acordo com a qualidade e segurança, dessa forma o controlo da qualidade é uma importante ferramenta para esta estratégia. A qualidade dos produtos envolve diversas perspectivas, desde a qualidade sensorial à satisfação e preferências do consumidor. Portanto, uma qualidade adequada e com um controlo constante tendo por base os parâmetros sensoriais é fundamental e importante no caso dos produtos tradicionais, como é o caso do queijo de cabra transmontano DOP, uma vez que as técnicas sensoriais devem ser parte integrante do controlo da qualidade do produto. Em função disto, este trabalho teve como objetivo uma revisão de literatura subordinada ao a análise sensorial e o seu contributo para o controlo da qualidade da indústria de proposta da sua aplicação prática ao processo de fabrico do queijo de cabra transmontano DOP por parte da Cooperativa LEICRAS. Para isto, utilizou-se o relatório do controlo da qualidade sensorial do queijo de cabra transmontano DOP que a LEICRAS dispõe, analisou-se qualitativamente estas informações para identificar as características que se consideraram ausentes/irrelevantes com o objetivo de reduzir o número a avaliar durante o processo de fabrico; e executou-se correlações de ordem de Spearman entre as características procurando associações significativas. Os resultados da análise qualitativa descritiva permitiu constatar que as características apresentaram estabilidade, mesmo que algumas apresentaram uma maior homogeneidade e outras alguma heterogeneidade. No caso do aroma animal, este foi a característica que apresentou a maior heterogeneidade, esteve ausente em mais de 68% das amostras, também comprovou-se a ausência ou pouca perceção do picante, vegetal, ranço e sabão em mais de 92% das amostras. Em relação ao uso do coeficiente de correlação de Spearman pode-se comprovar importantes correlações que foram de grande relevância para objetivo do trabalho. Em razão disto, pode-se concluir que as correlações entre as características de avaliação sensorial do queijo de cabra transmontano associada à ausência de relevância de algumas das características permitiu desenvolver fichas mais simples e de rápida aplicação de forma a facilitar a operacionalidade do processo de controlo. E o resultado da aplicação prática das fichas demostrou que a análise sensorial às características do queijo permite obter um conhecimento mais detalhado dos principais problemas dos queijos e assim discriminar melhor os lotes. Através da recolha destas informações, pode-se melhorar o controlo da qualidade através de correções no processo de fabrico, obtendo-se uma normalização da qualidade final dos queijos.