Desenvolvimento e caracterização de queijo de massa semidura recoberto com alecrim (Rosmarinus officinalis L.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Tolentino, Marina Caldeira
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/29963
Resumo: Orientador : Prof. Dr. Luciano dos Santos Bersot
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spelling Tolentino, Marina CaldeiraBersot, Luciano dos Santos, 1970-Nogueira, AlessandroUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos2019-08-28T17:46:14Z2019-08-28T17:46:14Z2013https://hdl.handle.net/1884/29963Orientador : Prof. Dr. Luciano dos Santos BersotCo-orientador: Prof. Dr. Alessandro NogueiraTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 22/03/2013Bibliografia: fls. 109-112Resumo: O Brasil apresenta, desde 2008, um aumento significativo na produção e consumo de queijos, em especial queijos finos. Isso indica que o mercado nacional apresenta uma demanda por produtos diferenciados, com uma ampla variedade de sabores e aromas. Assim sendo, torna-se importante o desenvolvimento de diferentes tipos de queijos com características que atendam às expectativas do consumidor brasileiro. Em função da relevância do tema, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo de massa semidura recoberto com gordura suína e alecrim desidratado durante o processo de maturação e avaliar a influência da especiaria e da pasteurização do leite nas características físicas, químicas e sensoriais. A capacidade antioxidante do alecrim na fração lipídica dos queijos foi avaliada. Testes de preferência, aceitação e intenção de compra foram realizados a fim de verificar o potencial de mercado para esse produto. Os resultados das análises físico-químicas permitem concluir que a utilização da gordura suína e do alecrim como cobertura em queijos favoreceu a retenção da umidade, tornando-os mais macios. Os queijos fabricados com leite pasteurizado apresentaram maiores índices de proteólise do que os fabricados com leite cru, o que pode indicar uma possível inibição das bactérias da cultura starter por parte das bactérias autóctones. A composição em ácidos graxos dos queijos não apresentou alterações significativas com o decorrer da maturação, porém houve aumento da temperatura de estabilidade, da temperatura de oxidação e da entalpia da fração lipídica de queijos adicionados de alecrim. Um aumento do teor de hidrogênios dialílicos, alílicos e vinílicos foi observado para esses queijos. Os dados obtidos indicam um possível efeito protetor do alecrim contra a oxidação, uma vez que após 45 dias em contato com os queijos permitiu a difusão de compostos antioxidantes do alecrim. Na análise sensorial, os queijos recobertos com alecrim apresentaram maior maciez, odor e sabor de ervas. Testes com consumidores possibilitaram verificar que o queijo fabricado com leite cru e com adição de alecrim obteve uma boa aceitação sensorial, com 82% em média. Este trabalho demonstra que o queijo de massa semidura recoberto com gordura suína e alecrim torna-se uma possibilidade de agregar valor e diversificar a produção de queijos finos brasileiros.Abstract: Since 2008, there has been a significant increase within Brazil in the production and consumption of cheeses, especially ripened cheeses. This indicates that within the domestic market there is a demand for differentiated products, with a wide variety of flavours and aromas. Consequently, it is important to develop different types of cheeses with characteristics that meet the expectations of the Brazilian consumer. In this light, the objective of this study was to develop a semi-hard cheese, covered with pork fat and dried rosemary during the ripening process and evaluate the influence of the spice, and milk pasteurisation, on the physical, chemical and sensory characteristics of the cheese. The antioxidant activity of rosemary in the lipid fraction of the cheeses was assessed. Preference, acceptance and purchase intent tests were conducted to verify the potential market for this product. The results of the physicochemical analyses showed that the use of pork fat and rosemary as a coating for the cheeses allowed moisture retention, making them softer. The cheeses made with pasteurised milk had higher rates of proteolysis than those made with raw milk, which may indicate a possible inhibition of starter culture bacteria on the part of indigenous bacteria. The composition of the fatty acids in the cheeses did not change significantly over the course of maturation; however, there was an increase in stability temperature, oxidation temperature and the enthalpy of the lipid fraction of the cheeses with added rosemary. An increased content of allylic, diallylic and vinylic hydrogens was observed for these cheeses. These data indicate a possible protective effect of rosemary against oxidation, because 45 days in contact with the cheeses allowed the diffusion of antioxidant compounds from the rosemary. In the sensory analysis, the cheeses covered with rosemary showed greater softness, smell and taste of herbs. Consumer tests verified that the cheese made from raw milk with added rosemary received a good sensory acceptance, with 82% on average. This study demonstrates that semi-hard cheese covered with pork fat and rosemary represents an opportunity to add value and diversify the production of Brazilian ripened cheeses.120f. : il. , grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalTesesEspeciariasQuimiometriaQueijo - AntioxidantesTecnologia de AlimentosDesenvolvimento e caracterização de queijo de massa semidura recoberto com alecrim (Rosmarinus officinalis L.)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - T - MARINA CALDEIRA TOLENTINO.pdfapplication/pdf1660185https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29963/1/R%20-%20T%20-%20MARINA%20CALDEIRA%20TOLENTINO.pdf255c4066dae95ba809eb745572cc1b2bMD51open accessTEXTR - T - MARINA CALDEIRA TOLENTINO.pdf.txtExtracted Texttext/plain200215https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29963/2/R%20-%20T%20-%20MARINA%20CALDEIRA%20TOLENTINO.pdf.txt092c5c85ee2e08b662392638dd367304MD52open accessTHUMBNAILR - T - MARINA CALDEIRA TOLENTINO.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1170https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29963/3/R%20-%20T%20-%20MARINA%20CALDEIRA%20TOLENTINO.pdf.jpg9b39b05e36be11fbb218647a9555f6afMD53open access1884/299632019-08-28 14:46:14.457open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/29963Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082019-08-28T17:46:14Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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