Avaliação das propriedades gelificantes da farinha de chia (Salvia hispanica L.). Desenvolvimento de novas aplicações culinárias

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ramos, Susana Cristina Ferreira
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/6491
Resumo: Mestrado em Ciências Gastronómicas - Instituto Superior de Agronomia / Faculdade de Ciências e Tecnologia. Universidade Nova de Lisboa
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spelling Avaliação das propriedades gelificantes da farinha de chia (Salvia hispanica L.). Desenvolvimento de novas aplicações culináriaschia flournutritional valuehealth benefitsgelling propertiesfunctional productsculinary applicationsMestrado em Ciências Gastronómicas - Instituto Superior de Agronomia / Faculdade de Ciências e Tecnologia. Universidade Nova de LisboaDue to its high nutritional value and technology capacities, chia seeds (Salvia hispanica L.) are considered a promising food for the development of functional products, based on its gelling properties. Characterization of the gelling ability and optimal concentration of chia flour used in formulation of new products, was performed by analysis of physical and chemical properties of the flour and respective gels for different ranges concentrations and different processing conditions. The result of chemical composition of chia flour reinforces the already widespread knowledge about its nutritional value, increasing their potential for the development of new functional products. Considering the raw material used, the optimal conditions for the production of gels are 13% (w/w) chia flour hydrated for 30 minutes, followed by thermal treatment at 90°C/30min and subsequent cooling to 5°C. It was also found that the presence of salt or sugar in the formulation of product allows obtaining culinary preparations with acceptable sensorial characteristics, being possible innovate in many ways in application of chia flour as a food ingredient.ISARaymundo, Anabela MoreiraMata, Maria PaulinaRepositório da Universidade de LisboaRamos, Susana Cristina Ferreira2014-02-07T16:22:15Z20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/6491TID:201848210porRamos, S.C.F. - Avaliação das propriedades gelificantes da farinha de chia (Salvia hispanica L.). Desenvolvimento de novas aplicações culinárias. Lisboa: ISA, 2013, 111 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:37:20Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/6491Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:53:51.798503Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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