Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais com base na variação da temperatura, pH e atividade da água

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Campos, Ana Patrícia Correia
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1822/59239
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
id RCAP_fac1719ad9907adae2b747f385cbf5d3
oai_identifier_str oai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/59239
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais com base na variação da temperatura, pH e atividade da águaIngredientaçãoPasteurizaçãoTermorresistênciaAcidezDisponibilidade da águaMixingPasteurizationThermoresistanceAcidityWater availabilityEngenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)A indústria alimentar tem cada vez uma maior preocupação com a qualidade e segurança alimentar dos seus produtos e nesse sentido, um maior cuidado também com a eliminação de possíveis contaminações. Assim, tem-se registado um esforço contínuo na pesquisa de novos organismos e no desenvolvimento de metodologias para os controlar e combater. Essas metodologias têm naturalmente em conta o controlo das condições ótimas de desenvolvimento dos microrganismos, nomeadamente temperatura, pH e atividade da água (Aw), entre outras. O principal objetivo deste projeto passou por avaliar o impacto dos binómios temperatura/tempo de ingredientação e pasteurização na termorresistência de Bacillus cereus quando o mesmo foi inserido em quatro preparados de cereais em diferentes condições de pH e Aw. Para isso, determinaram-se os parâmetros cinéticos de morte térmica para cada um dos binómios temperatura/tempo de ingredientação e pasteurização (DT e z) nos diferentes preparados e avaliaram-se os efeitos do pH e da Aw nos mesmos. Para o Preparado 1 (pH=5.5 e Aw> 0.95) obtiveram-se os seguintes valores: D80ºC=11.6 min; z= 58.5 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 30 °C/3 h e D80ºC= 10.1 min; z = 70.4 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 50 °C/3 h. No caso do Preparado 2 (pH=4 e Aw> 0.95), obtiveram-se D80ºC=10.2 min; z =15.8 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 30 °C/3 h e D80ºC= 2.3 min, a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 50 °C/3 h (neste caso, não foi possível a determinação de z). No caso do Preparado 3 (pH=5.5 e Aw≥0.90) comparativamente ao Preparado 4 (pH=4 e Aw≥0.90), este apresentou D80ºC= 34.7 min e z =20.2 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 30 °C/3 h, bem como D80ºC= 6.5 min e z = 13.3 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 50 °C/3 h. Relativamente, ao Preparado 4 obtiveram-se D80ºC= 94.3 min e z = 15.7 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 30 °C/3 h, bem como D80ºC= 10.6 min e z = 10.7 °C a um binómio de temperatura/tempo de ingredientação de 50 °C/3 h. Desta forma foi possível constatar que em termos de valores associados a z, as condições do Preparado 4 seriam, à partida, as ideais à eliminação de B. cereus, apresentando valores mais baixos. No entanto, olhando para os valores de DT e tendo em consideração os custos associados a cada uma das condições, conclui-se que as condições do Preparado 2, no binómio de temperatura/tempo de ingredientação 30 °C/3 h, são as mais eficazes.The food industry has a growing concern regarding food quality and safety of their products and therefore, a greater care towards the elimination of possible contaminations. Hence, a continuous effort has been registered in the research of new spoilage organisms and development of methodologies to control and combat them. Naturally, such methodologies take into account the optimum conditions for the development of microorganisms, namely temperature, pH and water activity (Aw), among others. The main purpose of this project was to evaluate the impact of mixing and pasteurization temperature/time binomials on the Bacillus cereus thermoresistance when it is added to four different cereal preparations under different pH and Aw conditions. For that purpose, the kinetic parameters of thermal death (DT e z) were determined for each mixing and pasteurization temperature/time binomial in the different cereal preparations and the effect of pH and Aw on them was also assessed. For the Preparation 1 (pH=5.5 and Aw> 0.95) the following values were obtained: D80ºC= 11.6 min; z =58.5 °C for a mixing temperature/time binomial of 30 ºC/3 h and D80ºC= 10.1 min; z = 70.4 °C for a mixing temperature/time binomial of 50 ºC/3 h. In the case of Preparation 2 (pH=4 and Aw> 0.95), the following values were obtained: D80ºC= 10.2 min; z = 15.8 °C for a mixing temperature/time binomial of 30 ºC/3 h and D80ºC= 2.3 min, for a mixing temperature/time binomial of 50 ºC/3 h (in this case it was not possible to determine the z-value). Comparing Preparation 3 (pH=5.5 and Aw≥0.90) to Preparation 4 (pH=4 and Aw≥0.90), it showed a D80ºC= 34.7 min and z = 20.2 ºC for a mixing temperature/time binomial of 30 ºC/3 h, as well as D80ºC= 6.5 min e z = 13.3 ºC for a mixing temperature/time binomial of 50 ºC/3 h. Regarding the Preparation 4, D80ºC= 94.3 min and z = 15.7 ºC were obtained for a mixing temperature/time binomial of 30 ºC/3 h, as well as D80ºC= 10.6 min and z = 10.7 ºC for a mixing temperature/time binomial of 50 ºC/3 h. Thus, it was possible to note that the conditions and z-values associated to Preparation 4 were, at first sight, the preferable ones for B.cereus elimination, once it has lower zvalues. However, considering the D-values of all preparations and the related costs, it can be conclude that the conditions of Preparation 2, at a mixing temperature/time binomial of 30 ºC/3 h, are those that best suit the company requirements at all levels.Rodrigues, L. R.Rodrigues, Cristina MartinsUniversidade do MinhoCampos, Ana Patrícia Correia20182018-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/1822/59239por202169227info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:42:08Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/59239Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:39:18.531010Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais com base na variação da temperatura, pH e atividade da água
title Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais com base na variação da temperatura, pH e atividade da água
spellingShingle Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais com base na variação da temperatura, pH e atividade da água
Campos, Ana Patrícia Correia
Ingredientação
Pasteurização
Termorresistência
Acidez
Disponibilidade da água
Mixing
Pasteurization
Thermoresistance
Acidity
Water availability
Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias
title_short Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais com base na variação da temperatura, pH e atividade da água
title_full Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais com base na variação da temperatura, pH e atividade da água
title_fullStr Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais com base na variação da temperatura, pH e atividade da água
title_full_unstemmed Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais com base na variação da temperatura, pH e atividade da água
title_sort Avaliação da termorresistência de Bacillus cereus em preparados de cereais com base na variação da temperatura, pH e atividade da água
author Campos, Ana Patrícia Correia
author_facet Campos, Ana Patrícia Correia
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Rodrigues, L. R.
Rodrigues, Cristina Martins
Universidade do Minho
dc.contributor.author.fl_str_mv Campos, Ana Patrícia Correia
dc.subject.por.fl_str_mv Ingredientação
Pasteurização
Termorresistência
Acidez
Disponibilidade da água
Mixing
Pasteurization
Thermoresistance
Acidity
Water availability
Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias
topic Ingredientação
Pasteurização
Termorresistência
Acidez
Disponibilidade da água
Mixing
Pasteurization
Thermoresistance
Acidity
Water availability
Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias
description Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
publishDate 2018
dc.date.none.fl_str_mv 2018
2018-01-01T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/1822/59239
url https://hdl.handle.net/1822/59239
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv 202169227
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799132933386141696

Registros relacionados