Segurança alimentar na restauração de eventos: avaliação microbiológica de preparações culinárias em diferentes tempos de exposição

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferreira, Joana Isabel Xavier
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/7865
Resumo: Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública
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spelling Segurança alimentar na restauração de eventos: avaliação microbiológica de preparações culinárias em diferentes tempos de exposiçãoRestauração de eventosSegurança alimentarQualidade microbiológicaCAMEnterobacteriaceaeE. coliDissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde PúblicaA implementação de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar na “restauração de eventos” é complexa pelas próprias características da atividade, pelo que estabelecer e validar um tempo máximo de exposição a temperatura não controlada dos alimentos na restauração de eventos, simplificaria em muito a mesma. Este foi o objetivo principal deste estudo. Após seleção das preparações culinárias de risco, foram recolhidas amostras das mesmas durante a realização de eventos, em diferentes tempos de exposição. De seguida, no laboratório, a qualidade microbiológica destas amostras foi avaliada relativamente aos seguintes critérios: contagem de mesófilos a 30ºC (CAM), contagem de Enterobacteriaceae e contagem de E. coli. De um modo geral, encontrámos uma elevada percentagem de unidades amostrais não satisfatórias para as contagens de mesófilos (77,7%) e para as contagens de Enterobacteriaceae (43,6%). Para o parâmetro contagem de E. coli é que encontrámos uma elevada percentagem (94,3%) de unidades amostrais satisfatórias. Ao longo do tempo de exposição, no geral, não se observaram progressões quantitativas bacterianas estatisticamente significativas, contudo, podemos concluir que o que afeta mais a qualidade microbiológica das preparações culinárias na “restauração de eventos” é a sua qualidade inicial. De fato, os resultados obtidos para as contagens microbiológicas neste estudo indicam a necessidade de analisar o Sistema de Gestão da Segurança Alimentar implementado na cozinha central da empresa de “catering”, de modo a detetar e corrigir as suas falhas, pois obtivemos um elevado número de unidades amostrais não satisfatórias no início da exposição a temperatura não controlada (T0) para as contagens de mesófilos e de Enterobacteriaceae.Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas MonizBrandão, Carlos Fernando SantiagoRepositório ComumFerreira, Joana Isabel Xavier2015-02-25T16:23:30Z2014-11-01T00:00:00Z2014-11-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.26/7865201541114porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2022-10-06T14:51:31Zoai:comum.rcaap.pt:10400.26/7865Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T15:06:12.929871Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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