Pinking em vinhos da Beira Interior, sub-região de Castelo Rodrigo: contributo na pesquisa do(s) composto(s) responsáveis pelo pinking

• Autor(a) principal: Silva, Jenny Andrea da Cruz Gonçalves da
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/6048
• topic: Uva (branca); Vinho branco; Antocianinas; Casta síria

O pinking é a terminologia utilizada para descrever o fenómeno de aparecimento de uma cor rosa-salmão em vinhos produzidos exclusivamente de uvas de castas brancas. Este defeito visual dos vinhos brancos é recente, sendo o seu aparecimento atribuído à introdução da vinificação em condições redutoras. Este fenómeno tem uma implicação económica importante para as adegas já que acarreta custos acrescidos na produção do vinho branco, e a nível da sua comercialização, o aparecimento desta cor no vinho branco é mal percepcionada pelos consumidores. Em Figueira de Castelo Rodrigo observa-se este fenómeno há pelo menos 12 anos desde a introdução da vinificação em condições redutoras na referida adega. Tendo em conta a importância desta problemática na produção e comercialização dos vinhos brancos de Figueira de Castelo Rodrigo, foi objectivo deste trabalho estudar a origem do aparecimento do pinking em vinhos brancos produzidos nesta adega. Os compostos responsáveis pelo aparecimento do pinking foram isolados a partir de vinhos brancos da casta Síria e foram analisados e caracterizados por cromatografia líquida de elevada eficiência (HPLC) em fase reversa e um detector de ultravioleta-visível de conjunto de fotodíodos (DAD) e por espectrometria de massa tandem após ionização por electrospray, tendo-se verificado que se trata de antocianinas, maioritariamente a malvidina-3-Oglucosídeo. A análise dos bagos da casta Síria permitiu verificar que as antocianinas, contrariamente ao observado nas castas tintas, se encontram maioritariamente na polpa, embora também existam em quantidades reduzidas na película. Em Figueira de Castelo Rodrigo, bem como noutras regiões do mundo, a severidade do pinking é variável de ano para ano, sugerindo uma relação com as condições climáticas em cada um dos anos. Para explorar esta possível relação, foram utilizados os dados climatéricos da sub-região de Castelo Rodrigo cedidos pela Direcção Regional de Agricultura e Pescas (DRAP) Centro que incluíram a temperatura mínima, máxima e média diária, humidade do ar mínima, média e máxima e a precipitação diária nos doze meses de cada ano, tendo-se verificado uma correlação significativa entre a severidade do pinking, inferida pela quantidade de polivinilpolipirrolidona (PVPP) adicionado ao vinho branco, e a temperatura média dos 10 primeiros dias de Outubro, que coincide com o período final de maturação das uvas nesta região. A quantidade mínima de antocianinas necessária para a visualização do pinking no vinho branco foi de cerca de 0,3 mg/L. O aparecimento do pinking nos vinhos brancos após engarrafamento é devido à diminuição do teor de dióxido de enxofre livre, que leva a um aumento da quantidade relativa de antocianinas na forma corada de catião flavílio bem como à sua polimerização em vinhos já engarrafados após um certo período, resultando na formação de compostos corados resistentes a alterações de pH e à descoloração pelo dióxido de enxofre.