Verificação e monitorização do binómio tempo-temperatura de etapas processuais do fabrico de alheira

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Cleyanne França de Oliveira
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/25717
Resumo: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar, na área científica de Produção Animal e Segurança Alimentar
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spelling Verificação e monitorização do binómio tempo-temperatura de etapas processuais do fabrico de alheiraAlheiraBinómio tempo-temperaturaProcesso de fabricoSegurança dos alimentosValidaçãoAlheiraTime-temperature binomialManufacturing processFood safetyValidationDissertação de Mestrado em Segurança Alimentar, na área científica de Produção Animal e Segurança AlimentarVerificação e monitorização do binómio tempo-temperatura de etapas processuais do fabrico de alheira. A segurança dos alimentos assume grande relevância para as empresas do sector alimentar, pois garante o fornecimento de alimentos seguros para consumo e agrega confiança por parte dos consumidores. O controlo das etapas do processo de fabrico de alimentos permite reduzir a ocorrência de desvios e garante que os alimentos são produzidos em conformidade, atendendo às expetativas dos clientes e consumidores. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar e monitorizar o binómio tempo temperatura de algumas etapas do processo de fabrico de alheira, especificamente da desmancha e preparação de pá de porco, na desmancha e preparação de carcaça de galinha, na congelação de pá de porco desmanchada, na congelação de carcaça de galinha, na fumagem a quente de alheira e no arrefecimento rápido de alheira. Para tal, foram realizadas medições do binómio tempo-temperatura nas referidas etapas utilizando data logger e termómetro portátil em três dias distintos. Na etapa de desmancha, a pá de porco atingiu a temperatura média de 6,4°C 1h e 10 minutos após o início do processo de desmancha, enquanto as carcaças de galinha atingiram a temperatura média de -0,5°C ao fim de 3 horas de exposição. Na etapa de congelação observou-se que a pá de porco desmanchada atingiu temperatura média de -14,6°C ao fim de 6 horas no túnel, enquanto a carcaça de galinha atingiu temperatura média de -18,2°C ao fim de 3 horas e 20 minutos. Na fumagem das alheiras, as temperaturas médias registadas nos três pontos de medição considerados foram 72,7°C, 65,9°C e 63,5°C (pontos 1, 2 e 3 respectivamente). No arrefecimento rápido das alheiras registou-se uma redução na temperatura média das alheiras de 70,4°C para 3.5°C em 1 hora e 30 minutos. Os resultados obtidos foram considerados satisfatórios. Este trabalho permitiu concluir que os binómios tempo-temperatura avaliados durante o estudo estão de acordo com o esperado, confirmando a adequação das medidas de controlo aplicadas nas etapas consideradas do processo de fabrico de alheirasABSTRACT - Verification and monitoring of the time-temperature binomial of process steps in the manufacture of alheira. - Food safety is of great importance for companies in the food sector, as it guarantees the supply of safe food for consumption and adds confidence on the part of consumers. The control of the steps of the food manufacturing process allows to reduce the occurrence of deviations and guarantees that the food is produced in conformity, taking into account the expectations of customers and consumers. Thus, the present work aimed to check and monitor the time-temperature binomial of some stages of the alheira manufacturing process, specifically the cutting and preparation of pork shovel, in the cutting and preparation of chicken carcass, in the freezing of shovel pork, in the freezing of chicken carcass, in the hot smoking of alheira and in the rapid cooling of alheira. To this end, measurements of the time-temperature binomial were carried out in the aforementioned stages using data logger and portable thermometer on three different days. In the cutting stage, the pork shovel reached an average temperature of 6.5°C 1h and 10 minutes after the start of the cutting process, while the chicken carcasses reached an average temperature of -0.5°C at the end of 3 hours of exposure. In the freezing stage, it was observed that the shredded pork shoulder reached an average temperature of -14.6°C after 6 hours in the tunnel, while the chicken carcass reached an average temperature of -18.2°C after 3 hours and 20 minutes. In the smoking of alheiras, the average temperatures recorded in the three measurement points considered were 72.7°C, 65.9°C and 63.5°C (points 1, 2 and 3 respectively). In the rapid cooling of the alheiras there was a reduction in the average temperature of the alheiras from 70.4°C to 3.5°C in 1 hour and 30 minutes. The results obtained were considered satisfactory. This work allowed us to conclude that the time-temperature binomials evaluated during the study are in line with expectations, confirming the adequacy of the control measures applied in the considered stages of the alheira manufacturing processUniversidade de Lisboa, Faculdade de Medicina VeterináriaHenriques, Ana Rita Barroso Cunha de SáCaldeira, Carla (Tutora)Repositório da Universidade de LisboaSilva, Cleyanne França de Oliveira2022-10-16T20:15:21Z2022-04-292022-04-29T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/25717porSilva CFO. 2022. Verificação e monitorização do binómio tempo-temperatura de etapas processuais do fabrico de alheira [dissertação de mestrado]. Lisboa: FMV-Universidade de Lisboainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:55:15Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/25717Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:09:30.654888Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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