Programa de pré-requisitos em refeitórios escolares

• Autor(a) principal: Moreira, Marta Cristina Guerreiro
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.1/16816
• topic: Haccp; Higiene; Segurança alimentar; Pré-requisitos; Refeitórios escolares; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

A Higiene e a Segurança Alimentar são fatores muito importantes, no que diz respeito às refeições escolares. A comunidade escolar constitui um público-alvo muito sensível. São crianças pertencentes a diferentes faixas etárias e classes socias, que frequentam vários graus de ensino, tais como, a Educação Pré-Escolar (jardim de infância), Ensino Básico, (1º, 2º e 3º Ciclos). É necessário assegurar uma alimentação saudável, sustentável e equitativa a todos os alunos que frequentam as escolas do concelho. Este trabalho teve como objetivo a implementação de um Programa de Pré-Requisitos, baseado nos princípios do Codex Alimentarius, em 36 refeitórios escolares de um município, dos quais 17 possuem cozinha e 19 recorrem a refeições transportadas. Para tal, foram verificadas as condições de higiene das instalações, os procedimentos de receção de matérias-primas, a avaliação de fornecedores, o armazenamento, a preparação, a confeção, o empratamento e a distribuição das refeições, bem como o seu transporte, no caso dos refeitórios sem cozinha. Para auxiliar esta análise foi elaborada uma lista de verificação especialmente construída para este tipo de estabelecimentos de ensino no âmbito das regras básicas de Higiene e Segurança Alimentar, assim como um Manual de Boas Práticas que foi entregue a todos os intervenientes dos serviços de alimentação das escolas. Promoveu-se uma ação de formação para sensibilizar as colaboradoras, sobre regras básicas de Higiene e Segurança Alimentar e, ao longo do ano letivo, realizaram-se várias visitas para acompanhar o trabalho das colaboradoras e ministrar pequenas ações de sensibilização in loco. Procedeu-se à implementação do Plano de Higienização, bem como de outros Pré-requisitos importantes para o normal funcionamento das cantinas e refeitórios dos Agrupamentos de escolas do concelho, através da criação e aplicação de um sistema de registos. Todas estas medidas permitiram melhorar a segurança alimentar nas escolas envolvidas, obtendo-se uma base sólida para a futura implementação do sistema HACCP e para trabalhar na certificação da qualidade nos refeitórios escolares.