Orientação prática para o fornecimento de refeições escolares seguras e nutricionalmente equilibradas nos refeitórios das escolas do ensino básico e jardins de infância no município de Coimbra

• Autor(a) principal: Tavares, Leida Delcy Mendes
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/16993
• topic: Refeitórios escolares; Ementas escolares; Alimentação saudável; Higiene e segurança alimentar

RESUMO A saúde e o bem-estar, associados ao serviço de alimentação escolar, dependem inequivocamente da opção por escolhas alimentares saudáveis e da adoção de procedimentos de Higiene e Segurança Alimentar que minimizem qualquer risco de contaminação. O objetivo deste trabalho consistiu numa avaliação qualitativa e quantitativa das ementas e na elaboração de instruções de trabalho relativo às boas práticas de higiene, com a intenção de proporcionar aos responsáveis pelo fornecimento de refeições e aos manipuladores de alimentos a informação necessária para garantir a Qualidade Nutricional, e a Higiene e Segurança das refeições escolares. A utilização das ferramentas do Sistema de Planeamento e Avaliação de Refeições Escolares (SPARE), permitiu avaliar qualitativa e quantitativamente as refeições. A elaboração das Instruções de trabalho teve como base a verificação das condições técnico- funcionais do fornecimento de refeições, durante as visitas aos refeitórios, juntamente com o estudo dos Manuais de Higiene e Segurança Alimentar em refeitórios escolares. O plano de ementas foi considerado, de uma forma geral, “aceitável” (68,7%), apesar dos domínios “Acompanhamento de hortícolas e leguminosas” terem sido considerados “não Aceitáveis”. As refeições do almoço foram consideradas não adequadas às necessidades energéticas das crianças, pois foram hiperenergéticas e hiperproteicas. Por outro lado, as instruções de trabalho elaborado, compreendem uma explicação de procedimentos mais seguros e adequados a adotar, na temática da Higiene e Segurança Alimentar, adaptada às condições técnico-funcionais dos refeitórios. Considera-se relevante a implementação de um programa de educação alimentar, no sentido de promover o consumo de hortícolas, bem como, a formação dos colaboradores em relação às quantidades de alimentos a servir às crianças do 1ºciclo do ensino básico e às dos jardins de infância, com o objetivo não só de satisfazer as necessidades energéticas mas também de reduzir o desperdício alimentar. Ainda, no sentido de garantir a higiene e segurança alimentar e melhorar a qualidade de serviço e o bem-estar das crianças, há que haver um compromisso entre as correções estruturais, o cumprimento de procedimentos de boas práticas de higiene, a qualidade na manipulação de alimentos e a monitorização eficaz. Palavras-chave: Refeitórios Escolares, Ementas Escolares, Alimentação Saudável, Higiene e Segurança Alimentar.