Do cacau ao chocolate : fatores relacionados ao sabor e aroma

• Autor(a) principal: Möller, Aline Rey
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/267403
• topic: Sabor; Chocolate; Aroma; Compostos voláteis; Qualidade do alimento; Flavor; Chocolate; Aroma; Volatile compounds; Quality

O chocolate é um dos doces mais consumidos do mundo e sua produção está em crescente expansão. Para obter um produto de qualidade e com aroma e sabor característicos, é necessário que os processos para a fabricação deste produto sejam controlados e realizados de forma eficiente. Este trabalho objetivou estudar, com base em dados da literatura, as fases de produção e a formação dos compostos voláteis e não voláteis do chocolate. O cacau passa por algumas etapas de beneficiamento nas fazendas, incluindo: colheita, quebra dos frutos, fermentação, secagem e armazenamento. Dentre elas, a fermentação é a que possui maior importância, pois forma os compostos de aroma e sabor do chocolate. As etapas posteriores (seleção de grãos, alcalinização, torrefação, trituração e moagem, mistura, refino, conchagem, temperagem, resfriamento e moldagem e embalagem) acontecem na indústria, sendo que a etapa de torrefação também contribui para a formação de compostos responsáveis pelo aroma e sabor do chocolate. Além disso, a formação destes compostos também depende do genótipo e variedade do cacau. Os voláteis correspondem a diferentes classes químicas como ácidos, ésteres, compostos furânicos, aldeídos, cetonas, entre outros que contribuem tanto para o aroma quanto para o sabor, tendo destaque a pirazina, que possui aromas vegetais e é considerada um composto de qualidade do chocolate. Os compostos não voláteis incluem açúcares, gordura e fenólicos. A teobromina é um composto fenólico não volátil e é considerada também como um parâmetro de qualidade, pois gera amargor neste produto.