Acompanhamento das alterações post-mortem (Glicólise) no músculo do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Taboga,Sebastião Roberto
Data de Publicação: 2003
Outros Autores: Romanelli,Pedro Fernando, Felisbino,Sérgio Luis, Borges,Luciano de Figueiredo
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100006
Resumo: Realizaram-se avaliações químicas, histológicas e medidas de pH ao longo do tempo da degradação do glicogênio no músculo longissumus dorsi do jacaré. A metabolização do glicogênio muscular durou em torno de 50 horas, situando-se o pH muscular inicial entre 6,6 e 6,7 e estabilizando-se, depois de 36 a 48 horas, em torno de 5,5-5,6. Oitenta a 85% do glicogênio inicial foi metabolizado nas primeiras 20-25 horas pós-abate. Histologicamente o teste do PAS revelou, ao longo do tempo de armazenamento refrigerado, um decréscimo dos grânulos de glicogênio.
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