A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vasconcelos,Elayne C. de
Data de Publicação: 2002
Outros Autores: Zapata,Jorge F. F., Figueiredo,Evânia A. de, Castelo Branco,Maria A. A., Borges,Ângela S.
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300013
Resumo: Foi avaliada a carga de bactérias mesófilas e coliformes totais e fecais na superfície da carcaça ovina após 12 horas do abate. Posteriormente, a carne foi cortada em fatias de aproximadamente 3cm de espessura, imersas por um minuto em ácido acético 1% ou em água, embaladas individualmente a vácuo e armazenadas a 1°C. Nos dias 3,13, 23, 33 e 48 de maturação as carnes foram analisadas para bactérias mesófilas e psicrotróficas, mofos e leveduras, coliformes totais e fecais, salmonela e clostrídios sulfito-redutores. As contagens de bactérias mesófilas e psicrotróficas foram menores (p<0,05) nas carnes tratadas com ácido acético que nas não tratadas nos dias 13 e 23 e nos dias 3 e 13 de maturação, respectivamente. A contagem de mofos e leveduras foi menor (p<0,05), nas carnes tratadas em relação às não tratadas, apenas nos dias 13 e 23 de maturação. Após 3 dias de maturação as carnes tratadas mostraram menores (p<0,05) contagens de coliformes fecais e totais que as não tratadas. As carnes apresentaram presença de salmonela com 3, 13 e 23 dias de maturação mais não com 33 e 48. Não foi detectada presença de clostrídios sulfito-redutores durante todo o período de maturação. Pode-se concluir que o tratamento com ácido e as condições de maturação utilizadas neste experimento mantêm baixas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, mofos e leveduras e coliformes por 13 dias. Durante este período, porém, inibição do crescimento de salmonelas somente foi detectada após 33 dias de maturação da carne ovina.
id SBCTA-1_528cdb6a1f3c24f54cadc29d66c18aa4
oai_identifier_str oai:scielo:S0101-20612002000300013
network_acronym_str SBCTA-1
network_name_str Food Science and Technology (Campinas)
repository_id_str
spelling A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 diascarcaça ovinacoliformes fecaisSalmonellabolores e levedurasbactérias psicrotróficasFoi avaliada a carga de bactérias mesófilas e coliformes totais e fecais na superfície da carcaça ovina após 12 horas do abate. Posteriormente, a carne foi cortada em fatias de aproximadamente 3cm de espessura, imersas por um minuto em ácido acético 1% ou em água, embaladas individualmente a vácuo e armazenadas a 1°C. Nos dias 3,13, 23, 33 e 48 de maturação as carnes foram analisadas para bactérias mesófilas e psicrotróficas, mofos e leveduras, coliformes totais e fecais, salmonela e clostrídios sulfito-redutores. As contagens de bactérias mesófilas e psicrotróficas foram menores (p<0,05) nas carnes tratadas com ácido acético que nas não tratadas nos dias 13 e 23 e nos dias 3 e 13 de maturação, respectivamente. A contagem de mofos e leveduras foi menor (p<0,05), nas carnes tratadas em relação às não tratadas, apenas nos dias 13 e 23 de maturação. Após 3 dias de maturação as carnes tratadas mostraram menores (p<0,05) contagens de coliformes fecais e totais que as não tratadas. As carnes apresentaram presença de salmonela com 3, 13 e 23 dias de maturação mais não com 33 e 48. Não foi detectada presença de clostrídios sulfito-redutores durante todo o período de maturação. Pode-se concluir que o tratamento com ácido e as condições de maturação utilizadas neste experimento mantêm baixas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, mofos e leveduras e coliformes por 13 dias. Durante este período, porém, inibição do crescimento de salmonelas somente foi detectada após 33 dias de maturação da carne ovina.Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos2002-12-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300013Food Science and Technology v.22 n.3 2002reponame:Food Science and Technology (Campinas)instname:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)instacron:SBCTA10.1590/S0101-20612002000300013info:eu-repo/semantics/openAccessVasconcelos,Elayne C. deZapata,Jorge F. F.Figueiredo,Evânia A. deCastelo Branco,Maria A. A.Borges,Ângela S.por2004-03-30T00:00:00Zoai:scielo:S0101-20612002000300013Revistahttp://www.scielo.br/ctaONGhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.php||revista@sbcta.org.br1678-457X0101-2061opendoar:2004-03-30T00:00Food Science and Technology (Campinas) - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)false
dc.title.none.fl_str_mv A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias
title A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias
spellingShingle A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias
Vasconcelos,Elayne C. de
carcaça ovina
coliformes fecais
Salmonella
bolores e leveduras
bactérias psicrotróficas
title_short A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias
title_full A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias
title_fullStr A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias
title_full_unstemmed A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias
title_sort A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias
author Vasconcelos,Elayne C. de
author_facet Vasconcelos,Elayne C. de
Zapata,Jorge F. F.
Figueiredo,Evânia A. de
Castelo Branco,Maria A. A.
Borges,Ângela S.
author_role author
author2 Zapata,Jorge F. F.
Figueiredo,Evânia A. de
Castelo Branco,Maria A. A.
Borges,Ângela S.
author2_role author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Vasconcelos,Elayne C. de
Zapata,Jorge F. F.
Figueiredo,Evânia A. de
Castelo Branco,Maria A. A.
Borges,Ângela S.
dc.subject.por.fl_str_mv carcaça ovina
coliformes fecais
Salmonella
bolores e leveduras
bactérias psicrotróficas
topic carcaça ovina
coliformes fecais
Salmonella
bolores e leveduras
bactérias psicrotróficas
description Foi avaliada a carga de bactérias mesófilas e coliformes totais e fecais na superfície da carcaça ovina após 12 horas do abate. Posteriormente, a carne foi cortada em fatias de aproximadamente 3cm de espessura, imersas por um minuto em ácido acético 1% ou em água, embaladas individualmente a vácuo e armazenadas a 1°C. Nos dias 3,13, 23, 33 e 48 de maturação as carnes foram analisadas para bactérias mesófilas e psicrotróficas, mofos e leveduras, coliformes totais e fecais, salmonela e clostrídios sulfito-redutores. As contagens de bactérias mesófilas e psicrotróficas foram menores (p<0,05) nas carnes tratadas com ácido acético que nas não tratadas nos dias 13 e 23 e nos dias 3 e 13 de maturação, respectivamente. A contagem de mofos e leveduras foi menor (p<0,05), nas carnes tratadas em relação às não tratadas, apenas nos dias 13 e 23 de maturação. Após 3 dias de maturação as carnes tratadas mostraram menores (p<0,05) contagens de coliformes fecais e totais que as não tratadas. As carnes apresentaram presença de salmonela com 3, 13 e 23 dias de maturação mais não com 33 e 48. Não foi detectada presença de clostrídios sulfito-redutores durante todo o período de maturação. Pode-se concluir que o tratamento com ácido e as condições de maturação utilizadas neste experimento mantêm baixas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, mofos e leveduras e coliformes por 13 dias. Durante este período, porém, inibição do crescimento de salmonelas somente foi detectada após 33 dias de maturação da carne ovina.
publishDate 2002
dc.date.none.fl_str_mv 2002-12-01
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300013
url http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300013
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv 10.1590/S0101-20612002000300013
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv text/html
dc.publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.source.none.fl_str_mv Food Science and Technology v.22 n.3 2002
reponame:Food Science and Technology (Campinas)
instname:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
instacron:SBCTA
instname_str Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
instacron_str SBCTA
institution SBCTA
reponame_str Food Science and Technology (Campinas)
collection Food Science and Technology (Campinas)
repository.name.fl_str_mv Food Science and Technology (Campinas) - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
repository.mail.fl_str_mv ||revista@sbcta.org.br
_version_ 1752126310927302656

Registros relacionados