Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Branco,Ivanise Guilherme
Data de Publicação: 2007
Outros Autores: Sanjinez-Argandoña,Eliana Janet, Silva,Melissa Massaroli da, Paula,Talissa Martins de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100002
Resumo: Neste trabalho foi elaborado um blend de suco de laranja e cenoura com diferentes teores de cenoura (5 e 25%) e concentrado a diferentes teores de sólidos solúveis (15 e 30 °Brix). Foram realizadas análises físicas e químicas das matérias-primas e do blend com maior preferência sensorial, com a finalidade de caracterizar o produto e, principalmente, verificar as alterações do ácido ascórbico e dos carotenóides totais após o processo de concentração dos blends. Também foi investigada a estabilidade física e química do blend durante sessenta dias. O teste de ordenação-preferência mostrou que a formulação do blend com 5% de cenoura e 15 °Brix de concentração foi a preferida pelos julgadores. O processo de concentração e o armazenamento, pelo período de 60 dias, acarretou na redução significativa dos conteúdos de ácido ascórbico e carotenóides totais.
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