Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Mendonça,Carla R. B.
Data de Publicação: 2005
Outros Autores: Zambiazi,Rui C., Gularte,Márcia A., Granada,Graziele G.
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000300002
Resumo: O trabalho objetivou realizar uma caracterização sensorial de compotas de pêssego com reduzidas calorias. As compotas foram elaboradas pela substituição parcial de açúcar pelos edulcorantes sucralose, acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K. Além desta caracterização, investigou-se a vida-de-prateleira destes produtos durante um período de 90 dias. Para isto, foram avaliados os atributos de aparência geral, cor, brilho, maciez, sabor geral e acidez, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Ao término do período de estocagem executou-se, ainda, um teste de preferência. De acordo com a avaliação sensorial dos diferentes atributos, detectou-se diferenças significativas entre as quatro formulações de compota, especialmente em relação aos atributos de sabor e acidez. As formulações com acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K mostraram valores inferiores às demais. Durante o período de armazenamento não se constatou expressivas alterações nas características sensorias das compotas. Os resultados do teste de preferência mostraram que não houve distinção na preferência dos consumidores por qualquer das formulações.
id SBCTA-1_88ccba853ac9b9d1a723ef7555dbb14f
oai_identifier_str oai:scielo:S0101-20612005000300002
network_acronym_str SBCTA-1
network_name_str Food Science and Technology (Campinas)
repository_id_str
spelling Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-Kcompota lightanálise sensorialsucraloseacesulfame-KpêssegoO trabalho objetivou realizar uma caracterização sensorial de compotas de pêssego com reduzidas calorias. As compotas foram elaboradas pela substituição parcial de açúcar pelos edulcorantes sucralose, acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K. Além desta caracterização, investigou-se a vida-de-prateleira destes produtos durante um período de 90 dias. Para isto, foram avaliados os atributos de aparência geral, cor, brilho, maciez, sabor geral e acidez, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Ao término do período de estocagem executou-se, ainda, um teste de preferência. De acordo com a avaliação sensorial dos diferentes atributos, detectou-se diferenças significativas entre as quatro formulações de compota, especialmente em relação aos atributos de sabor e acidez. As formulações com acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K mostraram valores inferiores às demais. Durante o período de armazenamento não se constatou expressivas alterações nas características sensorias das compotas. Os resultados do teste de preferência mostraram que não houve distinção na preferência dos consumidores por qualquer das formulações.Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos2005-09-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000300002Food Science and Technology v.25 n.3 2005reponame:Food Science and Technology (Campinas)instname:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)instacron:SBCTA10.1590/S0101-20612005000300002info:eu-repo/semantics/openAccessMendonça,Carla R. B.Zambiazi,Rui C.Gularte,Márcia A.Granada,Graziele G.por2006-01-13T00:00:00Zoai:scielo:S0101-20612005000300002Revistahttp://www.scielo.br/ctaONGhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.php||revista@sbcta.org.br1678-457X0101-2061opendoar:2006-01-13T00:00Food Science and Technology (Campinas) - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)false
dc.title.none.fl_str_mv Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K
title Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K
spellingShingle Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K
Mendonça,Carla R. B.
compota light
análise sensorial
sucralose
acesulfame-K
pêssego
title_short Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K
title_full Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K
title_fullStr Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K
title_full_unstemmed Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K
title_sort Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K
author Mendonça,Carla R. B.
author_facet Mendonça,Carla R. B.
Zambiazi,Rui C.
Gularte,Márcia A.
Granada,Graziele G.
author_role author
author2 Zambiazi,Rui C.
Gularte,Márcia A.
Granada,Graziele G.
author2_role author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Mendonça,Carla R. B.
Zambiazi,Rui C.
Gularte,Márcia A.
Granada,Graziele G.
dc.subject.por.fl_str_mv compota light
análise sensorial
sucralose
acesulfame-K
pêssego
topic compota light
análise sensorial
sucralose
acesulfame-K
pêssego
description O trabalho objetivou realizar uma caracterização sensorial de compotas de pêssego com reduzidas calorias. As compotas foram elaboradas pela substituição parcial de açúcar pelos edulcorantes sucralose, acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K. Além desta caracterização, investigou-se a vida-de-prateleira destes produtos durante um período de 90 dias. Para isto, foram avaliados os atributos de aparência geral, cor, brilho, maciez, sabor geral e acidez, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Ao término do período de estocagem executou-se, ainda, um teste de preferência. De acordo com a avaliação sensorial dos diferentes atributos, detectou-se diferenças significativas entre as quatro formulações de compota, especialmente em relação aos atributos de sabor e acidez. As formulações com acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K mostraram valores inferiores às demais. Durante o período de armazenamento não se constatou expressivas alterações nas características sensorias das compotas. Os resultados do teste de preferência mostraram que não houve distinção na preferência dos consumidores por qualquer das formulações.
publishDate 2005
dc.date.none.fl_str_mv 2005-09-01
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000300002
url http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000300002
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv 10.1590/S0101-20612005000300002
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv text/html
dc.publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.source.none.fl_str_mv Food Science and Technology v.25 n.3 2005
reponame:Food Science and Technology (Campinas)
instname:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
instacron:SBCTA
instname_str Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
instacron_str SBCTA
institution SBCTA
reponame_str Food Science and Technology (Campinas)
collection Food Science and Technology (Campinas)
repository.name.fl_str_mv Food Science and Technology (Campinas) - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
repository.mail.fl_str_mv ||revista@sbcta.org.br
_version_ 1752126312268431360

Registros relacionados