CONCENTRAÇÃO DE b -GLUCANAS NAS DIFERENTES ETAPAS DO PROCESSAMENTO DA AVEIA (Avena sativa L.)

• Autor(a) principal: DE SÁ,Roberta Marins
• Data de Publicação: 1998
• Outros Autores: DE FRANCISCO,Alicia, SOARES,Fernando C. T.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000400013
• topic: aveia; <FONT FACE=Symbol>b</font> -glucanas; processamento; farelo; farinha

As <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas são fibras solúveis presentes em grande quantidade na aveia e têm importante ação na redução do colesterol sangüíneo em indivíduos com hipercolesterolemia, entre outras propriedades. Pouco se conhece em relação a este polímero em produtos brasileiros. Além disso, para ser consumida, a aveia passa por várias etapas de processamento, que poderiam alterar seu conteúdo de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas. Este trabalho avaliou a concentração de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas no cultivar de aveia IAC 7 e seus produtos, para verificar se existe alteração no teor desta fibra no decorrer do processamento. O farelo apresentou o maior teor de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas (9,51± 2,08%), diferindo estatisticamente dos demais produtos (P&lt;0.05). A farinha apresentou os menores teores, com média de 3,74± 0,90%. Não houve diferença estatística entre o conteúdo de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas dos demais produtos avaliados (aveia descascada, tostada, cortada, flocos inteiros, flocos e flocos finos), indicando que o processamento não tem influência no teor desta fibra no produto final..