Fermentação de extrato vegetal de aveia com cepas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis BB-12 e Streptococcus termophilus: propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais / Fermentation of oat extract with strains of Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis BB-12 and Streptococcus thermophilus: physicochemical, microbiological and sensory properties

• Autor(a) principal: Ribeiro, Geovana Piveta
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Costa, Mariana Souza, Brito, Rafael Mizubuti, Spinosa, Wilma Aparecida
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/45126
• topic: viscosidade; β-glucana; aceitação sensorial; farelo de aveia.

A fermentação de extratos vegetais por bactérias ácido láticas e bifidobactérias tem se mostrado uma importante alternativa para melhorar os perfis nutricionais, sensoriais e de textura no desenvolvimento de novos produtos em substituição a produtos lácteos. O objetivo deste trabalho foi estudar a fermentação de um extrato vegetal de aveia com cepas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis BB-12 e Streptococcus thermophilus e avaliar os parâmetros físico-químicos, a viabilidade microbiológica e a aceitação sensorial do produto desenvolvido. O estudo do processo fermentativo foi realizado nos tempos 0, 2, 4, 8 e 16 horas, a 43 °C e foram determinados os valores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, viscosidade, cor, teor de β-glucana e contagem de células viáveis. A fermentação por 4 horas foi suficiente para atingir pH de 4,67 e contagem de células viáveis em nível de 106 UFC/g e por isso este tempo foi considerado padrão para a elaboração do fermentado de aveia. O produto foi desenvolvido e os mesmos parâmetros físico-químicos e microbiológicos avaliados ao longo dos dias 0, 7, 14 e 21 de armazenamento a 4 °C. O armazenamento por até 7 dias não ocasionou sinérese e alteração na cor. Além disso, o produto armazenado por este período foi bem aceito pelos avaliadores com relação a aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global. A fermentação do extrato de aveia com cepas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis BB-12 e Streptococcus thermophilus foi tecnologicamente viável e a quantidade de inóculo foi eficiente para elaborar um produto fermentado de aveia similar a um iogurte convencional, acessível ao público vegano, vegetariano e intolerante à lactose.