Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura de palmiste e óleo de peixe

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gamboa,Oscar Wilfredo Díaz
Data de Publicação: 2006
Outros Autores: Gioielli,Luiz Antonio
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Química Nova (Online)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422006000400004
Resumo: The aim of this study is to evaluate the crystal structure of binary mixtures of palm kernel fat and fish oil, before and after chemical and enzymatic interesterification. The crystal structure was analyzed by polarized light microscopy. The addition of fish oil didn't change the palm kernel fat crystallization characteristics, spherullites of types A and B being observed. However, due to chemical and enzymatic interesterification, smaller crystals were obtained. There was no difference between chemical and enzymatic interesterification, probably as a function of acyl migration in discontinuous processes catalyzed by lipases.
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