Efeito do armazenamento nas características microbiológicas e físico-químicas do açúcar mascavo
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Data de Publicação: | 2023 |
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Texto Completo: | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/18299 |
Resumo: | Microbiological and physicochemical characteristics are determining factors for the quality of raw cane sugar. The objective of this study was to investigate the influence of storage on the microbiological and physicochemical characteristics of brown sugar. The brown sugar samples were of industrial origin and differed in terms of moisture content (%): A=1.69; B=1.96; C=2.00; D=4.13 and particle size, and were stored for 365 days and analyzed every three months. Microbiological parameters were analyzed according to their compliance with national and international regulations, and physicochemical attributes were analyzed using analysis of variance followed by mean test and principal component analysis (PCA). The evaluated microbiological and physicochemical parameters were respectively: total coliforms; Escherichia coli; mesophilic bacteria; molds and yeasts; moisture content; water activity (AW); pH; conductimetric ash content; reducing sugars; Pol; and colorimetric color. The values of total coliforms and Escherichia coli were in compliance with Brazilian legislation. Only one sample of molds and yeasts exceeded the limit proposed by the current national legislation of 102 CFU/g. There was growth of colonies of mesophilic bacteria in all samples, which at certain storage periods were unsatisfactory according to international regulations. During the 365-day storage, there was random variation in moisture content, a tendency of increased water activity in samples C and D, colorimetric color changes, and a slight increase in conductimetric ash content; pH values were lower compared to time zero; reducing sugar levels decreased; Pol levels showed low polarization. Therefore, it is possible to observe that storage influenced most of the microbiological and physicochemical characteristics. However, since there are no reference values for identity and quality standards for this type of sugar, it cannot be stated that the variations in the evaluated parameters compromise the quality of the product. Nonetheless, the efficiency of good manufacturing practices during agro industrial processing and the quality of the raw material are evident. |
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Perez, Carolina da SilvaVerruma-Bernardi, Marta Reginahttp://lattes.cnpq.br/3470912236544684Liska, Gilberto Rodrigueshttp://lattes.cnpq.br/2217949943647601http://lattes.cnpq.br/8570264403081596https://orcid.org/0009-0005-1129-9890https://orcid.org/0000-0003-1375-0938https://orcid.org/0000-0002-5108-377Xd625e308-b568-4bc9-a3de-487ce11f21032023-07-21T16:51:52Z2023-07-21T16:51:52Z2023-05-26PEREZ, Carolina da Silva. Efeito do armazenamento nas características microbiológicas e físico - químicas do açúcar mascavo. 2023. Dissertação (Mestrado em Agroecologia e Desenvolvimento Rural) – Universidade Federal de São Carlos, Araras, 2023. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/18299.https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/18299Microbiological and physicochemical characteristics are determining factors for the quality of raw cane sugar. The objective of this study was to investigate the influence of storage on the microbiological and physicochemical characteristics of brown sugar. The brown sugar samples were of industrial origin and differed in terms of moisture content (%): A=1.69; B=1.96; C=2.00; D=4.13 and particle size, and were stored for 365 days and analyzed every three months. Microbiological parameters were analyzed according to their compliance with national and international regulations, and physicochemical attributes were analyzed using analysis of variance followed by mean test and principal component analysis (PCA). The evaluated microbiological and physicochemical parameters were respectively: total coliforms; Escherichia coli; mesophilic bacteria; molds and yeasts; moisture content; water activity (AW); pH; conductimetric ash content; reducing sugars; Pol; and colorimetric color. The values of total coliforms and Escherichia coli were in compliance with Brazilian legislation. Only one sample of molds and yeasts exceeded the limit proposed by the current national legislation of 102 CFU/g. There was growth of colonies of mesophilic bacteria in all samples, which at certain storage periods were unsatisfactory according to international regulations. During the 365-day storage, there was random variation in moisture content, a tendency of increased water activity in samples C and D, colorimetric color changes, and a slight increase in conductimetric ash content; pH values were lower compared to time zero; reducing sugar levels decreased; Pol levels showed low polarization. Therefore, it is possible to observe that storage influenced most of the microbiological and physicochemical characteristics. However, since there are no reference values for identity and quality standards for this type of sugar, it cannot be stated that the variations in the evaluated parameters compromise the quality of the product. Nonetheless, the efficiency of good manufacturing practices during agro industrial processing and the quality of the raw material are evident.As características microbiológicas e físico-químicas são fatores determinantes para a qualidade do açúcar mascavo. O objetivo deste estudo foi verificar a influência do armazenamento nas características microbiológicas e físico químicas do açúcar mascavo. As amostras de açúcares mascavo foram de origem industrial e diferem quanto ao teor de umidade (%): A=1,69; B=1,96; C=2,00; D=4,13 e foram armazenadas durante 365 dias e analisadas a cada três meses. Os parâmetros microbiológicos foram analisados de acordo com sua conformidade com as legislações nacionais e internacionais e os atributos físico químicos por análise de variância seguidos por teste de média e análises dos componentes principais (PCA). Os parâmetros microbiológicos e físico-químicos avaliados foram respectivamente: Coliformes totais; Escherichia coli; bactérias mesófilas; bolores e leveduras; umidade; atividade de água; pH; cinzas condutimétricas; açúcares redutores; Pol e cor colorimétrica. Os valores de coliformes totais e Escherichia coli estão em conformidade com a legislação brasileira. Apenas uma amostra de bolores e leveduras extrapolou o limite proposto pela legislação nacional vigente de 102 UFC/g. Houve crescimento de colônias de bactérias mesófilas em todas as amostras, as quais em determinados períodos de armazenamento não foram satisfatórios, de acordo com a legislação internacional. Durante o armazenamento de 365 dias, houve uma variação aleatória no teor de umidade, houve uma tendência de aumento na atividade de água, nas amostras C e D da cor colorimétrica e um pequeno aumento nos teores de cinzas condutimétricas; o pH apresentaram valores menores em relação ao tempo zero; os açúcares redutores diminuíram; os teores de Pol apresentaram baixa polarização. Portanto, é possível verificar que o armazenamento influenciou a maioria das características microbiológicas e físico-químicas, porém como não há valores de referências de padrão de identidade e qualidade para este tipo de açúcar, não é possível afirmar que as variações dos parâmetros avaliados comprometem a qualidade do produto, no entanto, é evidente à eficiência das boas práticas de fabricação durante o processamento da agroindústria e a qualidade da matéria-prima.Não recebi financiamentoporUniversidade Federal de São CarlosCâmpus ArarasPrograma de Pós-Graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Rural - PPGADR-ArUFSCarAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessQualidadeComposição químicaUmidadeAtividade de águaWater activityQualityChemical compositionMoistureCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSEfeito do armazenamento nas características microbiológicas e físico-químicas do açúcar mascavoEffect of storage on the microbiological and physical-chemical characteristics of brown sugarinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis6006007cad37f4-f727-4581-b246-029492dcf706reponame:Repositório Institucional da UFSCARinstname:Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR)instacron:UFSCARORIGINALDissertação_carolina_20_07.pdfDissertação_carolina_20_07.pdfDissertação de Mestradoapplication/pdf1157836https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/18299/1/Disserta%c3%a7%c3%a3o_carolina_20_07.pdf6bfbb2b30e3fa34164b2f9cb22c5a128MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8810https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/18299/2/license_rdff337d95da1fce0a22c77480e5e9a7aecMD52TEXTDissertação_carolina_20_07.pdf.txtDissertação_carolina_20_07.pdf.txtExtracted texttext/plain155901https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/18299/3/Disserta%c3%a7%c3%a3o_carolina_20_07.pdf.txt388d4ad29f40b3182e0cffcb2c8cdfbeMD53ufscar/182992024-05-14 18:26:49.132oai:repositorio.ufscar.br:ufscar/18299Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufscar.br/oai/requestopendoar:43222024-05-14T18:26:49Repositório Institucional da UFSCAR - Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR)false |
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