Avaliação nutricional e sensorial do bolo de amaranto com

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Melo, Ingrid Flores
Data de Publicação: 2012
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UCB
Texto Completo: https://repositorio.ucb.br:9443/jspui/handle/10869/4660
Resumo: Nutrição
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É rico em proteínas de alto valor biológico e apresenta elevado teor de aminoácidos, inclusive os essenciais, como a lisina. A gliadina não se encontra significamente no amaranto, logo é uma boa opção para pacientes celíacos. No seu perfil lipídico, encontramos ácido linoléico e linolênico, esteróis, esqualenos e vitaminas lipossolúveis. Alguns micronutrientes de sua composição são: cálcio, zinco, vitaminas do complexo B e vitamina E. Isso torna o amaranto um alimento capaz de suprir as necessidades estabelecidas pelo Committee on Dietary Allowaces. Dentre suas propriedades funcionais destacam-se: redução do colesterol, diminuição de doenças cardiovasculares, atividade anticancerígena e antienvelhecimento. Inúmeros produtos podem ser obtidos do amaranto, como o bolo de amaranto, o qual foi avaliado neste trabalho com uso da análise sensorial por teste de aceitação e análise nutricional por meio de ficha técnica. Foram confeccionados dois produtos; o primeiro com farinha de trigo refinada (produto 1) e o segundo com farinha de trigo integral (produto 2). Após a análise sensorial, realizada com 58 degustadores, e a confecção da ficha técnica, concluiu-se que os bolos de amaranto obtiveram boa aceitabilidade e grande potencial de mercado, uma vez que o produto 1 obteve 83,33% de aceitação e o produto 2 82,11%.Em relação à avaliação nutricional percebeu - se um maior valor calórico no produto 1, porém em relação que se refere aos nutrientes, o produto 2 é mais completo. Com isso concluímos que o Brasil deve investir no amaranto, devido ser um alimento versátil ao se adaptar em diversos solos e climas. Além de ser um alimento rico em micronutrientes e com grandes propriedades funcionais, o que o associa à saúde e qualidade de vida; contudo o elevado preço é um fator que pode dificultar a disseminação do amaranto na alimentação do brasileiro.Submitted by Marielle Domiciano (marielle.silva@ucb.br) on 2014-10-22T00:59:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 20618 bytes, checksum: b67ac4fa37d756ac08366dbc4e32ada7 (MD5) Ingrid Flores Melo.pdf: 362218 bytes, checksum: b206406e545e152d5f4538c32668a5da (MD5)Approved for entry into archive by Kelson Anthony de Menezes(kelson@ucb.br) on 2014-10-27T18:55:42Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 20618 bytes, checksum: b67ac4fa37d756ac08366dbc4e32ada7 (MD5) Ingrid Flores Melo.pdf: 362218 bytes, checksum: b206406e545e152d5f4538c32668a5da (MD5)Made available in DSpace on 2014-10-27T18:55:42Z (GMT). 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