Os desperdícios de alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) : um estudo de caso nos hospitais da Serra Gaúcha

• Autor(a) principal: Krewer, Evandro José
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng; por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCS
• Texto Completo: https://repositorio.ucs.br/11338/11533
• topic: Desperdício (Economia) - Alimentos; Serviço de alimentação - Administração; Hospitais - Serra, Região (RS) - Estudo de caso; Waste (Economics) - Food; Food service management; Hospitals - Serra, Região (Brazil) - Case studies

Esta pesquisa de tese visa analisar os processos e as operações desenvolvidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) nos hospitais da Serra Gaúcha. A abordagem teórica foi embasada na apresentação das características essências das UAN e as métricas utilizadas para contabilizar os desperdícios de alimentos, nas origens da Filosofia e do Pensamento Lean e a relação das principais perdas, descritas na literatura, finalizando com os conceitos básicos da Economia Circular, da Produção Mais Limpa (P+L) e dos 5Rs. Em termos metodológicos, este projeto tratou-se de um múltiplo estudo de caso, baseando-se no Desing Science (DS) e no método Desing Science Research (DSR), com uma abordagem qualitativa, de natureza descritiva. Para a coleta dos dados utilizou-se um artefato para a realização das entrevistas semiestruturadas com perguntas abertas, as coletas documentais e a observação não participante. Na análise dos dados foi utilizado a análise de discurso, a análise documental e a análise da observação. Como resultados da pesquisa, o artefato possibilitou o atendimento dos objetivos propostos e se demonstrou eficiente no detalhamento sistêmico de cada caso, objetos do estudo. A partir deste detalhamento, identificaram-se aspectos positivos e negativos, os principais desperdícios gerados onde, por fim, as causas destes desperdícios foram verificadas através de uma matriz de impacto e esforço, identificando quais deveriam ser priorizadas e que teriam maior eficácia de resultado com o menor esforço. [resumo fornecido pelo autor]