Sistematização do APPCC para uso nas vinícolas : o caso do vinho merlot da vinícola Larentis

• Autor(a) principal: Larentis, Bruno Zorrer
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCS
• Texto Completo: https://repositorio.ucs.br/handle/11338/825
• topic: Vinho e vinificação; Uva; Bebidas - Indústria; Microbiologia industrial; Biotecnologia; Wine and wine making; Grapes; Beverages industry; Industrial microbiology; Biotechnology

Este trabalho apresenta um estudo de caso para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no setor vitivinícola, levando em conta as várias etapas de elaboração presentes no processo, bem como todos os cuidados e avaliações necessárias. Trata-se de um método que prevê uma avaliação técnica de produtos. Seu objetivo, em relação ao vinho, é detectar possíveis pontos de contaminação e controlá-los, levando-se em conta todos os agentes envolvidos nesse procedimento. Por isso sua implementação segue regras baseadas em pesquisas. Seguir em detalhes seus fundamentos garante uma implantação eficaz do sistema. Tais diretrizes seguem normas regulamentadas, já trabalhadas e aceitas nacional e internacionalmente. O resultado de tal sistematização é um produto com mais qualidade, com uma segurança alimentar aceita pelo consumidor. Isso gera aumento da lucratividade, fidelização de consumidores em relação à marca e inserção permanente da empresa, no campo dos vinhos aceitos e apreciados dentro de uma procedência válida e com certificação de segurança. No caso do estudo exposto fez-se uma sistematização geral da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para uso nas vinícolas onde foram levadas em conta as etapas de elaboração do vinho desde a colheita e transporte das uvas até a estocagem do produto final. Após a realização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle geral foi escolhida a Vinícola Larentis situada no Vale dos Vinhedos, Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. A primeira etapa, realizada na Vinícola, foi a determinação do grau de atendimento ao programa de pré- requisitos preconizados pelo sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Na segunda etapa foi elaborado o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para o processo de vinificação do vinho Merlot. A análise de perigos na vinícola foi dividida em setores, onde observou-se perigos que podem ocorrer em quase todos os setores da vinícola e no final foram propostas ações corretivas dos pontos críticos de controle. Desta forma, o uso do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle foi pensado e discutido, pois ele minimiza os perigos do processo de vinificação, reduz custos de produção e melhora a qualidade do produto final.