Avaliação das características de vinhos tintos elaborados no Sudoeste do Paraná

• Autor(a) principal: Sugari, Adair
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Bennemann, Délcio
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11637
• topic: Tecnologia em Alimentos; Vinho; Vinho e vinificação - Análise; Bebidas alcoólicas; Wine; Wine and wine making - Analysis; Alcoholic beverages

O vinho é uma bebida alcoólica obtida da fermentação do suco de uvas frescas, sãs e maduras, possuindo bom equilíbrio de suas características organolépticas. A qualidade de um vinho traduz-se pela sua capacidade de conferir ao consumidor uma sensação agradável, intensa, harmônica, imediata e complexa, nos planos visual, olfativo e gustativo. A qualidade do vinho pode ser avaliada por análises visuais, físico-químicas e sensoriais. No presente estudo, buscou-se avaliar as características qualitativas e quantitativas de vinhos produzidos no Sudoeste do Paraná. Foram realizadas análises físico-químicas que compreendem variáveis como: temperatura, densidade, álcool, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH, açúcares totais, conservante (SO2 livre), extrato seco total, relação álcool/extrato seco reduzido, cinzas, índice 420, 520 e 620, intensidade de cor, tonalidade, polifenóis totais e ácido tartárico. Os resultados obtidos nas análises mostram que os vinhos do Sudoeste do Paraná apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente do MAPA. Destaca-se nas características complexas e harmônicas, com grande potencial de crescimento de um perfil vinícola na região. Amostras apresentaram teores de acidez total elevado, característico do alto índice de ácido tartárico. No entanto estes teores podem ser neutralizados através de técnicas enológicas e tratos culturais nos vinhedos, fator este que está ligado á composição dos ácidos orgânicos e do teor de açúcar dos frutos. A acidez volátil é preponderante para á qualidade total do vinho, pelas boas práticas de fabricação e tecnologia adequada. Quantidades intermediárias à superior podem desenvolver potencial de alteração do produto. No entanto verifica-se uma harmonia entre atributos, resulta em qualidade nos vinhos, visto que há complexidade de corpo e estrutura no produto final, límpido e estabilizado.