Melhoria do aroma de chocolate, por tratamento enzimático, em amêndoas de cacau de baixa qualidade

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Hilana Salete Silva
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEFS
Texto Completo: http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1174
Resumo: This paper proposes a method for enzymatic treatment of poor quality cocoa almonds, known as "slate", to ensure the formation of precursors of chocolate flavour. According to the Technical Regulation of Cocoa Almond (Instrução Normativa nº 57 do MAPA), slate are unfermented almonds of dark gray or purple color, with white or ivory embryo and that can present compact. Poorly fermented almonds and those from unripe cocoa, fermented or not, are also characterized as slate. The enzymatic production of precursors flavour will provide a better quality of these almonds, usually responsible for the low quality of liquor produced. Were tested for both protease and carboxipeptidases from different sources under various conditions of treatment. The evaluation of the treatments was done by chemical analysis (efficiency of hydrolysis) and sensory analysis of the material treated, compared with good quality almonds. The results show it is possible, through the use of microbial enzyme, generating in the poor quality almonds, the mixture of compounds that will release, after roasting, the characteristic flavour of chocolate. However, it is necessary to optimize the conditions of enzyme treatment to obtain better results and thus establish a methodology to be taken to industry for manufacturing of cocoa and chocolate.
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The enzymatic production of precursors flavour will provide a better quality of these almonds, usually responsible for the low quality of liquor produced. Were tested for both protease and carboxipeptidases from different sources under various conditions of treatment. The evaluation of the treatments was done by chemical analysis (efficiency of hydrolysis) and sensory analysis of the material treated, compared with good quality almonds. The results show it is possible, through the use of microbial enzyme, generating in the poor quality almonds, the mixture of compounds that will release, after roasting, the characteristic flavour of chocolate. However, it is necessary to optimize the conditions of enzyme treatment to obtain better results and thus establish a methodology to be taken to industry for manufacturing of cocoa and chocolate.O presente trabalho propõe uma metodologia enzimática para tratamento de amêndoas de cacau de baixa qualidade, conhecidas como ardósia, de modo a garantir a formação de precursores de sabor do chocolate. De acordo com o Regulamento Técnico da Amêndoa de Cacau (Instrução Normativa nº 57 do MAPA), ardósias são as amêndoas não fermentadas, de coloração cinzento-escura ou roxa, com embrião branco ou marfim e que podem se apresentar compactas. Também são caracterizadas como ardósias, as amêndoas mal fermentadas bem como aquelas provenientes de frutos verdes fermentadas ou não. A produção enzimática dos precursores de sabor irá proporcionar uma melhor qualidade a estas amêndoas, geralmente responsáveis pela baixa qualidade do liquor produzido. Para tanto foram testadas proteases e carboxipeptidases de diferentes fontes, sob diversas condições de tratamento. A avaliação dos tratamentos foi feita através de análise química (eficiência de hidrólise) e de análise sensorial do material tratado, em comparação com amêndoas de boa qualidade. Os resultados mostram que é possível, através do uso de enzima microbiana, gerar, nas amêndoas de baixa qualidade, a mistura de compostos que irá liberar, após a torrefação, o sabor característico de chocolate. Entretanto, torna-se necessária a otimização das condições do tratamento enzimático para obter melhores resultados e assim estabelecer uma metodologia a ser levada para indústria de manufatura do cacau e do chocolate.Submitted by Bruno Matos Nascimento (brunomatos@uefs.br) on 2020-06-11T19:09:04Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO MESTRADO - HILANA SALETE SILVA OLIVEIRA.pdf: 1359937 bytes, checksum: 3058f07c5e4fa397c7d7e53c1772efec (MD5)Made available in DSpace on 2020-06-11T19:09:04Z (GMT). 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